بهترین دانه قهوه

در دنیای قهوه اسپرسو به عنوان یکی از پیچیده ترین و پرطرفدارترین روش های دم آوری شناخته می شود که کیفیت آن به دانه های قهوه و نحوه فرآوری آنها بستگی دارد. شناخت دقیق تفاوت های دانه های عربیکا و روبوستا منشا جغرافیایی و تاثیر درجه رست بر طعم نهایی کلید تهیه یک اسپرسوی بی نظیر است. در ایران با توجه به محدودیت های کشت قهوه تمرکز بر انتخاب بهترین دانه قهوه وارداتی با کیفیت و فرآوری تخصصی اهمیت زیادی دارد. علاوه بر این قهوه هایی که تعادل مناسبی بین طعم و محتوای کافئین دارند می توانند هوشیاری و انرژی را به طور موثری افزایش دهند. همچنین در میان قهوه های نادر و خاص کوپی لواک به دلیل فرآیند طبیعی منحصر به فرد جایگاهی ویژه در جهان دارد که توجه علاقه مندان را به خود جلب کرده است.

اسپرسو، شاهکار غلیظ و پرانرژی قهوه، نتیجه دقیق ترین انتخاب ها و فرآیندها در دنیای دانه های قهوه است. برای خلق یک اسپرسوی بی نظیر، دانه قهوه نه تنها باید از نظر کیفی عالی باشد، بلکه باید به طور تخصصی با ویژگی های شیمیایی و حسی هماهنگ شود.

از نظر علمی، دو گونه اصلی دانه قهوه، عربیکا (Coffea arabica) و روبوستا (Coffea canephora)، نقش مکمل در ساختار اسپرسو دارند. عربیکا به دلیل ساختار مولکولی پیچیده تر و ترکیبات آروماتیک متنوع، طعم های میوه ای، گلی و اسیدیته متعادل را به اسپرسو می آورد. این اسیدیته کنترل شده باعث شفافیت طعم و حس طراوت در هر جرعه می شود.

در مقابل، روبوستا با محتوای کافئین بالاتر و ترکیبات فنولی خاص، به افزایش تلخی ملایم، بدنه سنگین تر و کرمای غنی تر کمک می کند. کرما، لایه طلایی و کرمی روی اسپرسو، حاصل حضور روغن ها و ذرات معلق در دانه های روبوستا است که به تجربه حسی قوی تر و ماندگاری عطر می انجامد.

اما تنها گونه و ترکیب کافی نیست؛ منشأ جغرافیایی دانه ها تاثیر عمیقی بر پروفایل طعمی دارد. دانه های عربیکا از مناطق آمریکای لاتین مانند کلمبیا و گواتمالا، با اسیدیته متعادل و نت های شکلاتی و مغزیجات، پایه ای قوی برای اسپرسو فراهم می آورند. در حالی که عربیکای شرق آفریقا مثل اتیوپی و کنیا، با طعم های میوه ای و گل مانند، به پیچیدگی عطر و طعم می افزایند.

رست یا بو دادن دانه ها نیز مرحله ای حیاتی است که ترکیبات شیمیایی را به تعادل می رساند. رست متوسط تا تیره، با تغییر ساختار قندها و اسیدهای آلی، طعم هایی عمیق تر، شیرین تر و به یادماندنی تر را شکل می دهد و اسیدیته نیش زننده را کاهش می دهد.

در نهایت، ترکیبی ایده آل برای اسپرسو معمولاً شامل ۷۵ تا ۸۵ درصد عربیکای با منشأ آمریکای لاتین یا آفریقا و ۱۵ تا ۲۵ درصد روبوستا است که به صورت رست متوسط تا تیره تهیه شده اند. این ترکیب، تعادلی بین شیرینی، اسیدیته، تلخی و کرمای بی نظیر ایجاد می کند که هر اسپرسو دوست دار واقعی را مجذوب خود می سازد.

پاسخ به این سوال ساده نیست چون اسپرسو یک روش دم آوری است و کیفیت نهایی آن به عوامل زیادی بستگی دارد؛ از نوع و کیفیت دانه گرفته تا مهارت باریستا و دقت در تنظیمات دستگاه. اما اگر بخواهیم از نظر تخصصی به کیفیت دانه نگاه کنیم، بعضی کشورها به خاطر شرایط جغرافیایی خاص، خاک غنی و آب و هوای مناسب، دانه هایی با طعم و عطر فوق العاده تولید می کنند که پایه ای عالی برای اسپرسو به حساب می آیند:

در نهایت، بهترین اسپرسو معمولا از ترکیبی از دانه های عربیکا از این کشورها و درصدی روبوستا ساخته می شود. این ترکیب علمی و هنری، تعادل خوب بین شیرینی، اسیدیته، تلخی و کرما را ایجاد می کند که هر دوستدار قهوه ای را راضی می کند.

بهترین قهوه برای افزایش هوشیاری قهوه ای است که محتوای کافئین بالایی داشته باشد و ساختار شیمیایی آن به گونه ای باشد که جذب کافئین توسط بدن بهینه انجام شود. کافئین اصلی ترین ماده محرک موجود در قهوه است که به صورت مستقیم روی سیستم عصبی مرکزی اثر می گذارد و باعث کاهش خستگی و افزایش تمرکز و هوشیاری می شود.

از نظر علمی دانه های روبوستا (Coffea canephora) به طور متوسط حدود ۲ تا ۲.۵ برابر کافئین بیشتری نسبت به دانه های عربیکا (Coffea arabica) دارند. به همین دلیل قهوه هایی که درصد بیشتری از روبوستا در ترکیب شان دارند معمولا اثر تحریک کنندگی قوی تر و ماندگارتری برای هوشیاری ایجاد می کنند. علاوه بر میزان کافئین، فاکتورهای دیگری مثل نوع رست (بو دادن) و روش دم آوری هم روی میزان کافئین قابل استخراج تاثیرگذار هستند. رست های سبک تر معمولاً کافئین بیشتری نسبت به رست های تیره دارند چون در فرآیند رست کافئین تا حدی تجزیه می شود اما در عمل به دلیل تراکم کمتر دانه سبک، قهوه دم شده از نظر حجمی معمولا کافئین مشابه یا بیشتر دارد. روش های دم آوری غلیظ مثل اسپرسو یا قهوه ترک معمولاً کافئین بیشتری نسبت به روش هایی مثل قهوه فیلتری به ازای حجم مصرفی دارند و باعث افزایش هوشیاری سریع تر می شوند.

روبوستا به‌عنوان یکی از دو گونه اصلی قهوه، به دلیل ساختار شیمیایی و ژنتیکی خاص خود، محتوای کافئین بالاتری نسبت به عربیکا دارند که این امر تاثیر مستقیمی بر روی ویژگی‌های طعمی و اثرات فیزیولوژیکی آنها دارد. تحقیقات نشان داده است که میانگین کافئین در دانه‌های روبوستا تقریبا دو برابر دانه‌های عربیکا است (Farah & Donangelo, 2006). این سطح بالای کافئین باعث افزایش تلخی و تلخ‌کامی در طعم نهایی قهوه می‌شود اما همزمان مقاومت بیشتری در برابر آفات و بیماری‌ها فراهم می‌آورد که از نظر کشاورزی مزیت مهمی است.

منطقه کشت نقش حیاتی در کیفیت دانه روبوستا ایفا می‌کند. بهترین دانه‌های روبوستا از مناطقی با ارتفاع متوسط (بین ۴۰۰ تا ۸۰۰ متر بالاتر از سطح دریا)، آب و هوای گرم و مرطوب و خاک‌های غنی حاصل می‌شوند. ویتنام به عنوان بزرگ‌ترین تولیدکننده روبوستا، دانه‌هایی با کرما و تلخی بالا تولید می‌کند که به خاطر شرایط اقلیمی مناسب و روش‌های پیشرفته کشت، از کیفیت مطلوبی برخوردار است (Nguyen et al., 2019). همچنین دانه‌های روبوستای سوماترا (اندونزی) به دلیل فرآوری خشک و خاک‌های غنی، دارای نت‌های پیچیده خاکی، چوبی و ادویه‌ای هستند که در بازارهای تخصصی ارزش بالایی دارند (Sukarno et al., 2017). مناطق آفریقایی مانند اوگاندا نیز به دلیل فرآوری مرطوب، دانه‌هایی با عطر و طعمی متعادل و مطلوب ارائه می‌دهند (Tushemereirwe et al., 2021).

روش فرآوری دانه روبوستا تاثیر قابل توجهی بر مشخصات حسی و کیفی آن دارد. فرآوری خشک (natural) که شامل خشک کردن کامل میوه قهوه است، باعث می‌شود که طعم دانه‌ها غنی‌تر و پیچیده‌تر شده و بدنه سنگین‌تر و کرمای قوی‌تری ایجاد شود. برعکس، فرآوری مرطوب (washed) طعمی تمیزتر، شفاف‌تر و اسیدیته ملایم‌تری به دانه می‌بخشد که کمتر در روبوستا مرسوم است (De Souza et al., 2018). انتخاب روش فرآوری باید متناسب با هدف نهایی طعمی و ترکیب قهوه صورت گیرد.

در نهایت درجه رست (بو دادن) دانه‌های روبوستا باید به دقت تنظیم شود. رست متوسط تا تیره معمولا برای روبوستا توصیه می‌شود زیرا باعث کاهش تلخی تند ناشی از کافئین بالا می‌شود و در عوض طعم‌های کاراملی و شیرینی‌های متعادل‌تری ایجاد می‌کند (Illy & Viani, 2005). این درجه رست همچنین به تولید کرمای غنی و با دوام‌تر کمک می‌کند که در اسپرسو و قهوه‌های ترکیبی اهمیت زیادی دارد. بنابراین، انتخاب دانه روبوستا از منبع معتبر، فرآوری دقیق و رست مناسب، کلید دستیابی به کیفیت بالای طعمی و عملکرد مطلوب در قهوه است.

از نظر علمی و بر اساس آخرین تحقیقات، کیفیت دانه قهوه تحت تاثیر چندین عامل زیستی و محیطی قرار دارد که شامل گونه گیاهی، منطقه جغرافیایی، ارتفاع کشت، خاک، شرایط آب و هوایی و روش های فرآوری است (Mendes et al., 2022). بنابراین، نمی توان یک کشور خاص را به طور مطلق به عنوان بهترین تولیدکننده دانه قهوه معرفی کرد، بلکه هر منطقه بسته به ترکیب این عوامل ویژگی های منحصر به فردی به دانه های قهوه می بخشد.
دانه های عربیکا (Coffea arabica) که عمدتا در کشورهای آمریکای لاتین مانند کلمبیا، برزیل و گواتمالا کشت می شوند، به دلیل ارتفاع کشت بالا (معمولا بالاتر از 1000 متر) و شرایط اقلیمی خاص، پروفایل طعمی پیچیده با اسیدیته متعادل و عطرهای میوه ای و شکلاتی دارند (Farah et al., 2019). این ویژگی ها باعث می شود دانه های این مناطق به عنوان پایه ای برای قهوه های تخصصی و اسپرسوهای با کیفیت شناخته شوند.
از سوی دیگر، دانه های عربیکا مناطق آفریقایی مانند اتیوپی و کنیا، به علت تنوع ژنتیکی بالا و شرایط زیستی متفاوت، عطرهای گل مانند و طعم های میوه ای متنوعی دارند که در صنعت قهوه به عنوان قهوه های “single origin” با ارزش بالا مورد توجه قرار می گیرند (Wintgens, 2020).
روبوستا (Coffea canephora) عمدتا در کشورهای آسیایی و آفریقایی مانند ویتنام، اندونزی و اوگاندا کشت می شود و به دلیل مقاومت بالا در برابر شرایط سخت، محتوای کافئین بالاتر و طعمی تلخ تر، در ترکیب های اسپرسو برای افزایش کرما و بدنه استفاده می شود (Mussatto et al., 2021). تحقیقات نشان داده است که شرایط کشت مانند ارتفاع، دما و بارندگی به طور مستقیم بر ترکیبات شیمیایی دانه ها، از جمله اسیدهای کلروژنیک، قندها و ترکیبات آروماتیک تاثیر می گذارد که همگی در کیفیت نهایی قهوه موثر هستند (Silva et al., 2023).

بنابراین، بهترین دانه قهوه را باید بر اساس هدف نهایی (مانند اسپرسو، قهوه فیلتر یا ترکیب های خاص) و ویژگی های مد نظر (مانند اسیدیته، تلخی، عطر و بدنه) انتخاب کرد. کشورهای کلمبیا، اتیوپی، برزیل، کنیا و ویتنام از نظر علمی به عنوان مهم ترین تولیدکنندگان دانه های با کیفیت شناخته شده اند که هر کدام ویژگی های خاصی به قهوه می دهند.

از نظر علمی، بهترین قهوه برای ایجاد حس شادابی و افزایش انرژی، قهوه ای است که محتوای مناسبی از کافئین داشته باشد و ترکیبات فعال آن به خوبی جذب بدن شود. کافئین مهم ترین ماده محرک در قهوه است که با بلوکه کردن گیرنده های آدنوزین در مغز، خستگی را کاهش داده و هوشیاری و انرژی را افزایش می دهد (Nehlig, 2016). دانه های روبوستا (Coffea canephora) معمولا کافئین بیشتری نسبت به عربیکا دارند (حدود دو برابر) و بنابراین قهوه های با درصد بالاتر روبوستا اثر قوی تری در افزایش شادابی ایجاد می کنند. اما طعم تلخ تر و بدنه سنگین تر این دانه ها ممکن است برای همه پسند نباشد (Farah & Donangelo, 2006). از طرف دیگر، قهوه های عربیکا با طعم ملایم تر، اسیدیته متعادل و عطرهای پیچیده می توانند تجربه ای لذت بخش تر و آرامش بخش تر به همراه انرژی معتدل ارائه دهند. ترکیب های عربیکا و روبوستا در نسبت های متنوع، می توانند تعادل مناسبی بین شادابی، طعم و لذت قهوه ایجاد کنند. علاوه بر گونه دانه، روش دم آوری نیز در میزان کافئین و اثر قهوه موثر است. به طور مثال، اسپرسو و قهوه ترک به دلیل غلظت بالا و زمان استخراج کوتاه تر، معمولا کافئین بیشتری به ازای حجم مصرفی دارند که باعث افزایش سریع شادابی می شوند (Moujahed et al., 2019).

در ایران به دلیل شرایط آب و هوایی و جغرافیایی امکان کشت گسترده قهوه وجود ندارد. بنابراین دانه های قهوه معمولا از کشورهای تولیدکننده وارد شده و در داخل کشور فرآوری رست و بسته بندی می شوند. کیفیت قهوه در ایران بیشتر به انتخاب دانه های باکیفیت وارداتی و مهارت در فرآوری و بو دادن بستگی دارد. به همین دلیل بهترین قهوه در ایران بر اساس تازگی و کیفیت فرآوری دانه ها مشخص می شود نه فقط منشا اصلی آنها. 

روش فرآوری دانه ها هم بسیار مهم است. فرآوری خشک و مرطوب هر کدام طعم و کیفیت متفاوتی به قهوه می دهند و انتخاب درست آنها می تواند تجربه نوشیدن قهوه را بهتر کند. همچنین درجه رست (بو دادن) در ایران بر اساس سلیقه مردم تنظیم می شود و رست متوسط تا تیره برای قهوه های اسپرسو محبوب تر است.

از نظر فرهنگی در ایران بیشتر قهوه ترک و اسپرسو مصرف می شود که هر کدام به نوع خاصی از دانه و فرآوری نیاز دارند. بنابراین بهترین قهوه در ایران ترکیبی از دانه های باکیفیت فرآوری دقیق تازگی و هماهنگی با روش دم آوری و سلیقه مصرف کننده است. به عبارتی انتخاب بهترین قهوه در ایران موضوعی چندوجهی است که به واردات فرآوری فروش و عادت های مصرف کننده بستگی دارد.

قهوه ای که به عنوان گران ترین و خاص ترین قهوه دنیا شناخته می شود و از مدفوع حیوان به دست می آید، «کوپی لواک» (Kopi Luwak) است. این قهوه از دانه های قهوه ای تهیه می شود که توسط حیوانی به نام زباد آسیایی یا پنگولین قهوه ای (Paradoxurus hermaphroditus) خورده شده و پس از عبور از دستگاه گوارش این جانور، دفع می شوند.

فرآیند هضم زباد موجب تغییرات بیوشیمیایی در دانه های قهوه می شود. آنزیم ها و میکروارگانیسم های موجود در دستگاه گوارش این حیوان، پروتئین ها و پلی پپتیدهای موجود در دانه های قهوه را تجزیه می کنند که منجر به کاهش ترکیبات تلخ مانند کلروژنیک اسید و افزایش طعم ملایم تر و پیچیده تر می شود (Verma et al., 2018). علاوه بر این، عبور دانه ها از معده و روده باعث شکستن سلول های دانه شده و مواد معطر بیشتری آزاد می شوند که به بهبود رایحه و طعم قهوه کمک می کند. تحقیقات نشان داده اند که کوپی لواک نسبت به قهوه های معمولی دارای سطح بالاتری از اسیدهای آمینه آزاد، ترکیبات فنولی کمتر و مقدار متانول متفاوت است که همگی در تغییر طعم و کاهش تلخی نقش دارند (Marcone, 2004). به همین دلیل، قهوه حاصل طعمی نرم تر، کم تلخ تر و عطری متمایز دارد که مورد توجه قهوه دوستان حرفه ای قرار گرفته است.

با وجود این مزایا، کوپی لواک به دلیل نادر بودن و روش تولید خاص، قیمت بسیار بالایی دارد. همچنین نگرانی های اخلاقی در مورد شرایط نگهداری زبادها در اسارت برای تولید این قهوه مطرح شده است که موجب شده پژوهشگران به دنبال روش های جایگزین برای بازسازی این فرآیند بیوشیمیایی در آزمایشگاه باشند.