دانه قهوه اسپرسو پارسیس کافی

دانه قهوه اسپرسو و دانه قهوه معمولی از نظر گونه گیاهی (عربیکا یا روبوستا) تفاوت ماهوی ندارند، بلکه تمایز اصلی آنها در فرآیند برشته کاری (رست)، ترکیب درصد گونه ها، و مشخصات فیزیکی مرتبط با روش استخراج است. دانه های مورد استفاده برای اسپرسو معمولاً در بازه رست متوسط تا تیره برشته می شوند تا میزان چربی ها و ترکیبات محلول در آب افزایش یابد، که این امر منجر به تولید کرمای غلیظ و طعم قوی تر در عصاره اسپرسو می شود (Illy & Viani, 2005).

از نظر اندازه ذرات، دانه اسپرسو باید بسیار ریزتر آسیاب شود تا فضای کافی برای ایجاد مقاومت در برابر جریان آب با فشار بالا فراهم شود؛ این مقاومت کنترل شده موجب استخراج یکنواخت ترکیبات معطر و تلخی متعادل می گردد. در مقابل، دانه قهوه معمولی برای روش های دم آوری با جریان آزاد آب مانند فرنچ پرس یا قطره ای، آسیاب درشت تر و متناسب با زمان عصاره گیری طولانی تر دارد (Navarini et al., 2014).

انتخاب بهترین دانه قهوه اسپرسو نیازمند درک دقیق از ویژگی‌ های فیزیکی، شیمیایی و حسی دانه قهوه است. اسپرسو، برخلاف دیگر روش‌ های دم‌ آوری، فرآیند عصاره‌ گیری سریع و پرفشاری دارد و به همین دلیل، کوچک‌ ترین تفاوت در نوع دانه، میزان رست یا درجه آسیاب می‌تواند تاثیر چشم‌ گیری بر طعم، کرما و شدت نوشیدنی داشته باشد. بنابراین، ترکیب دانه مناسب و کنترل کیفیت آن، اساس تهیه یک فنجان اسپرسوی حرفه‌ ای است.

دو گونه‌ اصلی مورد استفاده در تهیه اسپرسو، عربیکا (Coffea Arabica) و روبوستا (Coffea Canephora) هستند. عربیکا دارای طعمی ملایم، اسیدیته بالاتر، عطر پیچیده‌ تر و میزان کافئین پایین‌ تری است، در حالی که روبوستا طعمی قوی‌ تر، تلخ‌ تر، بادی سنگین‌ تر و کرمای بیشتری تولید می‌ کند. ترکیب این دو دانه در نسبت‌ هایی مانند 70 درصد عربیکا و 30 درصد روبوستا، تعادل مناسبی میان طعم و کرما برای اسپرسو ایجاد می‌ کند. این ترکیب هم در صنعت و هم در میان باریستاهای حرفه‌ ای بسیار رایج است.

یکی دیگر از عوامل کلیدی در کیفیت دانه قهوه اسپرسو سطح برشته‌ کاری یا همان رست دانه است. برای اسپرسو معمولاً از دانه‌ های با رست متوسط تا تیره استفاده می‌ شود، زیرا این رست‌ ها باعث کاهش اسیدیته، افزایش تلخی مطلوب، و بروز نت‌ های شکلاتی، کاراملی و نان‌ برشته در فنجان می‌ شوند. برعکس، دانه‌ های با رست روشن معمولاً طعم ترش‌ تری دارند و برای روش‌ های دمی مانند V60 یا فرنچ‌ پرس مناسب‌ تر هستند.

تازگی دان قهوه نیز نقش حیاتی دارد. بهترین بازه مصرف دانه قهوه اسپرسو معمولاً بین 7 تا 30 روز پس از برشته‌ کاری است. در این بازه، ترکیبات عطری هنوز حفظ شده‌ اند و گاز دی‌ اکسیدکربن به اندازه کافی خارج شده است تا کرما شکل بگیرد و طعم متعادلی حاصل شود. نگهداری دانه در ظروف غیرشفاف، دربسته و دور از گرما و رطوبت به حفظ کیفیت آن کمک می‌ کند.

در نهایت، برای داشتن اسپرسویی ایده‌ آل، نوع آسیاب نیز باید به دقت تنظیم شود. آسیاب مناسب برای اسپرسو بسیار ریز و یکنواخت است، زیرا عبور آب با فشار بالا از میان قهوه تنها در چند ثانیه انجام می‌ شود. در صورتی که دانه درشت آسیاب شود، عصاره‌ گیری ناقص رخ می‌ دهد و قهوه رقیق و بی‌ مزه خواهد شد. برعکس، آسیاب خیلی ریز می‌ تواند باعث تلخی بیش‌ از حد و گرفتگی فیلتر شود. انتخاب آسیاب با دقت بالا و تنظیم آن متناسب با دستگاه اسپرسوساز، آخرین مرحله مهم در رسیدن به یک فنجان اسپرسوی حرفه‌ ای است.

برای پاسخ به این سوال، باید ابتدا تفاوت های ساختاری، شیمیایی و حسی دو گونه اصلی قهوه یعنی عربیکا (Coffea arabica) و روبوستا (Coffea canephora) را بررسی کنیم، سپس تاثیر این تفاوت ها را در عصاره گیری اسپرسو تحلیل نماییم.

از نظر ترکیبات شیمیایی، دان قهوه روبوستا دارای کافئین بالاتری است (حدود ۲ تا ۲.۷ درصد) در حالی که عربیکا حاوی ۱ تا ۱.۵ درصد کافئین می باشد. این تفاوت باعث می شود روبوستا طعم تلخ تر و بادی (غلظت دهانی) قوی تری داشته باشد. همچنین روبوستا دارای میزان بیشتری کلروژنیک اسید و پروتئین های محلول است که در حضور فشار بالا هنگام عصاره گیری، باعث شکل گیری کرمای (foam) غلیظ تر در اسپرسو می شود.

از سوی دیگر، عربیکا دارای ترکیبات معطر پیچیده تر و اسیدیته بالاتری است. این دانه بیشتر در ارتفاعات رشد می کند و حاوی روغن ها و قندهای طبیعی بالاتری است. نتیجه این ویژگی ها، طعمی ملایم تر، گاهی شکلاتی یا میوه ای، با عطر قوی تر و پس مزه ظریف تر در فنجان اسپرسو است.

در دنیای قهوه تخصصی (Specialty Coffee)، بسیاری از باریستاها و رُسترها از ترکیب این دو دانه استفاده می کنند. ترکیب متداول ۷۰ درصد عربیکا و ۳۰ درصد روبوستا در اسپرسو، هم تعادل طعمی مطلوبی ایجاد می کند و هم کرمای کافی و بادی مناسبی به نوشیدنی می دهد. این نسبت، به ویژه در اسپرسوهایی که با شیر ترکیب می شوند (مانند لاته یا کاپوچینو)، بسیار ایده آل است.

بنابراین، به صورت علمی نمی توان گفت عربیکا بهتر است یا روبوستا؛ بلکه باید گفت هدف مصرف کننده از نوشیدن اسپرسو، ویژگی مناسب دانه را تعیین می کند. اگر طعم ملایم، عطری پیچیده و اسیدیته بالا مد نظر باشد، عربیکا گزینه بهتری است. اما اگر تمرکز بر کرما، قدرت، و تلخی بیشتر باشد، روبوستا یا ترکیب آن با عربیکا انتخاب هوشمندانه تری است.

خیر، از نظر علمی نمی توان از هر نوع قهوه ای برای تهیه اسپرسو استفاده کرد، زیرا فرآیند عصاره گیری اسپرسو نیازمند پارامترهای خاصی در ترکیب شیمیایی و ساختار فیزیکی دانه قهوه است. اسپرسو با استفاده از فشار بالای آب (معمولاً ۹ بار) و در زمان بسیار کوتاه (۲۵ تا ۳۰ ثانیه) انجام می شود؛ بنابراین ترکیبات باید در این بازه زمانی محدود، به طور مؤثری آزاد شوند.

اولین عامل مؤثر، نوع و شدت برشته کاری (Roast Profile) است. برشته کاری های روشن که برای روش های دمی مانند V60 یا Chemex طراحی شده اند، دارای ساختار سلولی فشرده تری هستند و در مواجهه با فشار اسپرسو، عصاره گیری ناقص یا ناهماهنگ رخ می دهد. در مقابل، قهوه های با برشته کاری متوسط تا تیره، ساختار متخلخل تری دارند و استخراج مواد محلول در آنها تحت فشار بهینه تر انجام می شود.

دومین عامل، درجه آسیاب است. قهوه هایی که برای روش های دیگر آسیاب شده اند (مثلاً درشت برای فرنچ پرس)، اجازه نمی دهند که فشار لازم برای اسپرسو به درستی عمل کند؛ در نتیجه آب با سرعت زیاد عبور می کند و منجر به عصاره گیری ناقص می شود (Under-extraction). در مقابل، آسیاب مناسب اسپرسو باید بسیار ریز، یکنواخت و کنترل شده باشد تا فشار و زمان به درستی مدیریت شوند.

عامل سوم، ترکیب شیمیایی دانه قهوه است. درصد چربی، قندهای ساده، اسیدهای کلروژنیک، و حضور یا عدم حضور ترکیبات معطر در انواع مختلف قهوه، تأثیر زیادی بر نتیجه نهایی اسپرسو دارد. برای مثال، دانه هایی با چربی کم یا اسیدیته بسیار بالا ممکن است در فنجان اسپرسو منجر به طعم های ناپایدار یا ناهماهنگ شوند.

در نهایت، باید توجه داشت که دانه قهوه ای که صرفاً خوش طعم است یا قیمت بالایی دارد، الزاماً برای اسپرسو مناسب نیست. بلکه باید از دانه هایی استفاده کرد که ویژه استخراج تحت فشار طراحی شده اند، از نظر رست، آسیاب، رطوبت، و ترکیب شیمیایی با روش اسپرسو سازگار باشند.

کرما یا فوم اسپرسو نتیجه آزاد شدن گاز دی اکسید کربن (CO₂) محلول در آب داغ است که هنگام عبور از بستر قهوه تحت فشار بالا (معمولاً ۹ بار) به سرعت آزاد می شود و با ذرات ریز قهوه و چربی ها ترکیب می شود. این پدیده از نظر علمی یک “سیستم کلوئیدی ناپایدار” است که شکل گیری و پایداری آن به تعادل میان حباب های گاز، پروتئین های سطحی، امولسیون روغن، و ذرات جامد معلق بستگی دارد.

یکی از عوامل کمتر شناخته شده در شکل گیری کرما، مقدار و نوع پلی ساکاریدهای محلول در قهوه است؛ این ترکیبات پیچیده که طی فرآیند برشته کاری جزئی تجزیه می شوند، نقش مهمی در چسبندگی و پایداری فوم دارند. دانه هایی که به درستی رست شده اند و قندهای ساختاری خود را حفظ کرده اند، معمولاً کرمای غنی تر و باثبات تری تولید می کنند (Clarke & Vitzthum, Coffee – Recent Developments, 2001).

همچنین، اندازه ذرات آسیاب شده و توزیع آن ها در پورتافیلتر به طور مستقیم بر تراکم کرما تاثیر دارد. آسیاب ریز و یکنواخت باعث ایجاد بستر مقاوم تری برای عبور آب می شود و در نتیجه میزان بیشتری از گازهای فشرده و مواد امولسیون شده در سطح فنجان به دام می افتند. در مقابل، ذرات ناهمگون یا توزیع نابرابر باعث عبور سریع تر آب، استخراج ناقص و کرمای ضعیف می شود. حتی استفاده از “قهوه کهنه” که گاز CO₂ خود را از دست داده باشد، باعث می شود فوم اصلاً تشکیل نشود یا در عرض چند ثانیه از بین برود.

آسیاب دانه قهوه اسپرسو باید دارای اندازه ذرات بسیار ریز و یکنواخت باشد تا امکان استخراج بهینه ترکیبات محلول در آب داغ تحت فشار فراهم شود. در فرآیند اسپرسو، آب با فشار تقریباً 9 بار و در مدت زمان کوتاه حدود 25 تا 30 ثانیه از بستر قهوه عبور می کند؛ لذا اندازه ذرات آسیاب نقش تعیین کننده ای در نرخ نفوذ آب و تعادل استخراج ایفا می کند (Illy & Viani, 2005).

اگر ذرات آسیاب شده درشت تر از حد استاندارد باشند، جریان آب سریع تر از میان بستر عبور کرده و عصاره گیری ناقص (Under-extraction) رخ می دهد که باعث طعم ترش، کم عمق و ضعیف در اسپرسو می شود. بالعکس، آسیاب بسیار ریز باعث تراکم بیش از حد بستر شده و جریان آب را کند می کند که منجر به عصاره گیری بیش از حد (Over-extraction) و تولید طعم تلخ و سوختگی می گردد (Navarini et al., 2014).

اندازه ذرات مناسب برای آسیاب دانه قهوه اسپرسو معمولاً در بازه حدود 200 تا 400 میکرومتر قرار دارد، که بسته به نوع دستگاه، تازگی دانه و رست قهوه متغیر است. یکنواختی ذرات آسیاب شده نیز از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا ذرات ناهمگون باعث استخراج نامتعادل و طعم های ناخواسته می شوند. به همین دلیل، آسیاب های با تیغه های مخروطی یا دیسکی که قابلیت تنظیم دقیق دارند، برای اسپرسو توصیه می شوند(Clarke & Vitzthum, 2001)..

طعم ایده آل اسپرسو ترکیبی از چندین عنصر حسی است که باید در هماهنگی کامل با یکدیگر قرار گیرند تا تجربه ای غنی و متعادل ایجاد کنند. ابتدا، باید تعادل میان شیرینی طبیعی قهوه، اسیدیته متعادل و تلخی ملایم به خوبی برقرار باشد؛ طعم نباید بیش از حد ترش یا تلخ باشد و هیچ یک از این ویژگی ها نباید غالب بر دیگری شود. شیرینی به عنوان پایه ای نرم عمل می کند که طعم های دیگر را تکمیل می کند و باعث می شود نوشیدنی دلپذیر و روان باشد.

در مرحله بعد، بادی یا احساس وزن قهوه در دهان باید متوسط تا کامل باشد؛ این به معنای آن است که اسپرسو باید حس پر بودن و غنای کافی داشته باشد، بدون اینکه سنگین یا آبکی باشد. بادی مناسب به ایجاد حس رضایت بخش در نوشنده کمک می کند و باعث می شود طعم ها بهتر درک شوند. همچنین وجود کرمای غلیظ، بادوام و با رنگ فندوقی روشن تا طلایی نشانه عصاره گیری درست و کیفیت بالای اسپرسو است که به حفظ طعم ها و عطر کمک می کند.

پس مزه یا فینیش اسپرسو باید پاک، ملایم و با ماندگاری مناسب باشد؛ نه خیلی کوتاه که طعم به سرعت محو شود و نه بیش از حد تلخ یا نامطبوع. وجود نت های شکلاتی، میوه ای، یا حتی گلدار در پس مزه، نشان دهنده کیفیت دانه و دقت در فرآیند تهیه اسپرسو است. در نهایت، طعم ایده آل اسپرسو باید باعث ایجاد حس تعادل، پیچیدگی و رضایت عمیق در نوشنده شود، به گونه ای که هر بار نوشیدن، تجربه ای تازه و دلنشین باشد.

دستگاه قهوه ساز اسپرسو خانگی، با وجود محدودیت های فنی نسبت به دستگاه های صنعتی، قادر است با استفاده از دانه های قهوه اسپرسو کیفیت قابل قبولی ارائه دهد؛ البته شرایط و پارامترهای فنی نقش تعیین کننده ای در این فرآیند دارند. اصولاً اسپرسو نیازمند عصاره گیری با فشار حداقل ۹ بار است تا آب بتواند با سرعت کنترل شده از میان قهوه آسیاب شده عبور کرده و ترکیبات محلول به صورت یکنواخت استخراج شوند (Buffo & Cardelli-Freire, 2004).

در دستگاه های خانگی معمولاً پمپ های اکسپرسو با فشار ۹ تا ۱۵ بار تعبیه شده اند، اما در برخی مدل های ارزان تر فشار واقعی ممکن است کمتر باشد؛ این موضوع مستقیماً بر کیفیت کرما و طعم اسپرسو اثرگذار است. همچنین، کنترل دقیق دما (معمولاً حدود ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد) برای استخراج بهینه ترکیبات معطر و طعم دهنده در دستگاه خانگی محدودتر است. این دما باید به گونه ای تنظیم شود که استخراج بیش از حد (Over-extraction) یا استخراج ناقص (Under-extraction) اتفاق نیفتد (Illy & Viani, 2005).

در نهایت، با توجه به محدودیت های دستگاه خانگی، دستیابی به اسپرسویی با کیفیت حرفه ای نیازمند تسلط کاربر بر تنظیمات دستگاه، انتخاب مناسب دانه و آسیاب، و تکنیک عصاره گیری است. اما به طور کلی، دانه قهوه اسپرسو با دستگاه خانگی می تواند به خوبی عصاره گیری شود و فنجانی با کرما و طعم رضایت بخش تولید کند، به شرطی که پارامترهای فنی و کیفیت دانه به دقت رعایت شوند.

نگهداری صحیح دانه قهوه اسپرسو نقش بسیار مهمی در حفظ تازگی، عطر و طعم آن دارد. برای اینکه کیفیت قهوه حفظ شود و دانه ها دچار اکسیداسیون یا جذب رطوبت و بوهای نامطبوع نشوند، باید چند نکته کلیدی رعایت شود.

ابتدا، دانه قهوه را در ظرفی کاملاً دربسته، غیر شفاف و هواگیر نگهداری کنید. ظرف های شیشه ای یا فلزی با درپوش محکم گزینه های مناسبی هستند؛ ظروف پلاستیکی معمولاً به دلیل امکان نفوذ هوا و بو، کمتر توصیه می شوند. همچنین بهتر است ظرف را در مکانی خشک، خنک و دور از نور مستقیم خورشید قرار دهید، چرا که نور و گرما سرعت اکسیداسیون روغن های موجود در قهوه را افزایش می دهند و موجب کاهش کیفیت عطر و طعم می شوند.

دوم، از نگهداری قهوه در یخچال یا فریزر به طور مکرر پرهیز کنید. تغییر دمای مکرر باعث ایجاد رطوبت روی دانه ها می شود که به کیفیت قهوه آسیب می زند. اگر قصد دارید مقدار زیادی قهوه داشته باشید و به تدریج مصرف کنید، بهتر است بسته بندی اصلی را در کیسه ای هواگیر و در فریزر نگهداری کرده و تنها مقدار مورد نیاز را به تدریج از آن خارج کنید.

در نهایت، توصیه می شود دانه قهوه را حداکثر تا یک ماه پس از برشته کاری مصرف کنید و برای بهترین نتیجه، قهوه را بلافاصله قبل از استفاده آسیاب کنید. آسیاب کردن دانه در زمان مصرف باعث حفظ عطر و طعم بهتر اسپرسو می شود و از افزایش سطح تماس قهوه با هوا جلوگیری می کند. با رعایت این نکات ساده، می توانید اطمینان حاصل کنید که دانه اسپرسوی شما همیشه تازه و خوش طعم باقی می ماند.