اگر فکر می کنید همه دانه های قهوه مثل هم هستند، وقت آن رسیده که با دانه قهوه روبوستا چری هند آشنا شوید؛ دانه ای قدرتمند، مرموز و کمتر شناخته شده که پشت بسیاری از اسپرسوهای کرمادار و پرانرژی دنیا قرار دارد. این قهوه نه تنها با تلخی عمیق و کافئین بالا شما را بیدار می کند، بلکه داستانی پیچیده از خاک های مرطوب جنوب هند، فرآوری سنتی و ترکیبات بیوشیمیایی منحصر به فرد را درون هر فنجان پنهان کرده است. در این مطلب قرار نیست فقط ویژگی های فنی یک دانه را بخوانید، بلکه می خواهیم کشف کنیم چرا روبوستا چری هند برای برخی بهترین انتخاب است و برای برخی دیگر یک چالش طعمی.
دانه قهوه روبوستا چری هند چیست؟
قهوه روبوستا چری هند یکی از دانه های خاص و استراتژیک در صنعت قهوه است که با ویژگی های بیوشیمیایی و حسی منحصربفرد، جایگاه ویژه ای در ترکیب های حرفه ای اسپرسو و قهوه فوری دارد. برخلاف عربیکا که به اسیدیته بالا، لطافت طعمی و رایحه های میوه ای شناخته می شود، روبوستا چری هند تمرکز را روی بدنه قوی، تلخی برجسته و کافئین بالا قرار داده است. آنچه این دانه را متفاوت می کند، روش فرآوری طبیعی (Natural Process) است؛ یعنی دانه ها با میوه کامل خشک می شوند و در این فرایند ترکیبات قندی و فنولی پوست به بافت دانه منتقل می شود. نتیجه، قهوه ای است با طعم های دودی، خاکی و گاهی ادویه ای که در ترکیب با عربیکا، کرمای بیشتر و غلظتی مطلوب به اسپرسو می دهد. از نظر ترکیب شیمیایی، روبوستا چری هند دارای کافئینی بین ۲.۲ تا ۲.۷ درصد و میزان بالای کلروژنیک اسید است که علاوه بر افزایش تلخی، اثرات محرک بیشتری نسبت به عربیکا ایجاد می کند. این دانه برای رُسترها و باریستاها گزینه ای هوشمندانه برای کاهش هزینه تمام شده و ایجاد ترکیب های پرقدرت و اقتصادی محسوب می شود.
چطور بفهمیم روبوستا چری ای که می خریم اصل، تازه و باکیفیت است؟
برای تشخیص اصالت، تازگی و کیفیت قهوه روبوستا چری هند، لازم است به چند معیار علمی و تجربی توجه شود که هم در زمان خرید و هم در زمان مصرف قابل بررسی هستند. روبوستا چری اصل و باکیفیت باید نه تنها از لحاظ منشأ تولید، بلکه از نظر ظاهری، عطری، طعمی و حتی نحوه بسته بندی، ویژگی های مشخصی داشته باشد. در ادامه، به مهم ترین شاخص هایی که می توانند شما را در انتخاب یک روبوستای واقعی و مرغوب یاری کنند، اشاره می کنیم:
۱. بررسی ظاهری دانه ها
هنگام خرید از فروشگاه یا مغازه، حتماً دانه قهوه را از نزدیک ببینید. روبوستا چری هند اصل، دانه هایی نسبتاً کوچک، گرد و فشرده دارد که برخلاف عربیکا، کشیده نیستند. رنگ دانه ها معمولاً قهوه ای تیره یا شکلاتی مایل به سیاه است، بسته به نوع رست. سطح دانه ها باید مات و خشک باشد، نه براق و روغنی، چون روغنی شدن می تواند نشانه رست بیش از حد یا کهنگی باشد. دانه هایی که شکسته اند، حفره دار یا لکه دار هستند، احتمالاً در فرآوری ضعیف بوده اند یا خوب نگهداری نشده اند. اگر دانه ها بیش از حد سبک باشند یا با فشار بین دو انگشت پودر شوند، معمولاً کیفیت مناسبی ندارند.
۲. ارزیابی بوی دانه خشک
یکی از سریع ترین و مؤثرترین روش ها برای تشخیص تازگی و کیفیت قهوه، بوییدن دانه خشک است. از فروشنده بخواهید اجازه دهد بوی قهوه را حس کنید. روبوستا چری هند تازه و باکیفیت باید بویی تلخ، تند، دودی، چوبی یا خاکی داشته باشد. در بعضی موارد، ته مایه ای از ادویه یا فلفل سیاه نیز حس می شود. اگر دانه ها بوی رطوبت، کپک، روغن مانده یا اصلاً هیچ بویی نداشتند، احتمال کهنگی یا نگهداری نامناسب وجود دارد. قهوه بی بو، معمولاً بیشتر از چند ماه از زمان رست آن گذشته است.
۳. پرس و جو درباره تاریخ رست
تاریخ رست مهم ترین عامل در سنجش تازگی قهوه است. حتی اگر تاریخ رست روی بسته نوشته نشده بود، از فروشنده دقیقاً بپرسید که این قهوه کی رست شده و هر چند وقت یک بار قهوه تازه به مغازه می آید. بهترین زمان مصرف قهوه، بین ۷ تا ۳۰ روز بعد از رست است. اگر فروشنده گفت قهوه چند ماه پیش رست شده یا تاریخ را نمی داند، فقط مقدار کمی برای تست بخرید. قهوه ای که مدت زیادی از رست آن گذشته، بخش زیادی از رایحه، روغن ها و کیفیت طعمی خود را از دست داده و ارزش خرید بالا ندارد.
۴. بررسی رفتاری قهوه هنگام دم آوری
پس از خرید مقدار کمی، قهوه را در خانه با روشی مثل اسپرسوساز، موکاپات یا فرنچ پرس دم کنید. قهوه روبوستا چری هند باکیفیت باید در هنگام عصاره گیری کرمای ضخیم و پایدار تولید کند، مخصوصاً در اسپرسو. رایحه آن باید تند، تلخ، دودی و سنگین باشد و طعم آن نیز بدنه ای قوی، ماندگار و تلخ داشته باشد. اگر قهوه آبکی، بی بو، یا بیش از حد سوخته و تند بود، ممکن است کیفیت آن پایین باشد یا بیش از حد رست داده شده باشد تا عیب های دیگر آن پنهان شود. طعم قهوه باید انرژی زا، قوی و متعادل باشد نه تلخ بی هویت.
۵. پرسش درباره ترکیب دانه ها
همیشه از فروشنده بپرسید که آیا این قهوه صددرصد روبوستا چری هند است یا با عربیکا ترکیب شده. بعضی فروشگاه ها قهوه ترکیبی (مثلاً ۷۰ درصد روبوستا و ۳۰ درصد عربیکا) عرضه می کنند، اما روی بسته نمی نویسند. بپرسید چند درصد روبوستا داخل ترکیب است و اگر عربیکایی هم وجود دارد، کیفیت آن چگونه است. فروشنده ای که اطلاعات دقیق نمی دهد یا پاسخ های کلی می دهد، معمولاً از منبع محصول مطمئن نیست. شفاف بودن درباره ترکیب، نشانه حرفه ای بودن فروشنده و اعتبار محصول است.
قهوه روبوستا چری هند دقیقاً چیست و چرا به آن “چری” می گویند؟
قهوه روبوستا چری هند یکی از انواع پرکاربرد دانه های روبوستا در جهان است که در خاک های غنی و اقلیم مرطوب جنوب هند رشد می کند. این قهوه به خاطر ویژگی هایی مثل کافئین بالا، بدنه سنگین و تلخی مشخص، به ویژه در ترکیب های اسپرسو و قهوه فوری جایگاه مهمی دارد. اما نکته ای که باعث تمایز آن می شود، اصطلاح “چری” است؛ واژه ای که به فرم فیزیکی میوه قهوه در زمان برداشت اشاره دارد. در هند، وقتی دانه های قهوه به صورت کامل و گرد (مثل گیلاس یا “چری”) برداشت و خشک می شوند، به آن ها “چری” گفته می شود، برخلاف دانه هایی که قبل از خشک کردن پوست گیری می شوند (که آن ها را “پارچمنت” می نامند). بنابراین “چری” نه به طعم و نه به فرآوری خاص اشاره دارد، بلکه به شکل و حالت کامل میوه هنگام خشک کردن مربوط می شود. این روش باعث ماندگاری بیشتر دانه و قدرت بالاتر در طعم نهایی می شود، و دانه ای تولید می کند که برای استخراج طعم های قوی و متمرکز ایده آل است.
چه تفاوتی بین روبوستا چری هند و عربیکا وجود دارد؟
در دنیای قهوه، دو گونه اصلی بیش از سایرین شناخته شده اند: عربیکا و روبوستا. هر یک از این دو گونه ویژگی های منحصر به فردی دارند که بر طعم، عطر، ارزش اقتصادی و حتی نحوه مصرف آن ها تاثیر می گذارد. در میان انواع روبوستا، قهوه روبوستا چری هند جایگاه خاصی دارد؛ چرا که هم از نظر کیفیت پردازش و هم از نظر کاربرد در ترکیب های اسپرسو مورد توجه بسیاری از باریستاها و رسترها قرار گرفته است. برای درک بهتر تفاوت میان این دو نوع قهوه، بررسی دقیق پنج جنبه اصلی یعنی گونه گیاهی، میزان کافئین، طعم و عطر، کرما و بدنه، و در نهایت ارزش اقتصادی ضروری است. در ادامه، هر کدام از این موارد را به صورت جداگانه و کاربردی توضیح می دهیم:
۱. گونه گیاهی:
قهوه روبوستا چری هند از گونه “کافئا کنفورا” (Coffea Canephora) است، در حالی که عربیکا از گونه “کافئا عربیکا” (Coffea Arabica) به دست می آید. روبوستا گیاهی مقاوم تر است که در ارتفاعات پایین، رطوبت بالا و شرایط سخت تری رشد می کند، در حالی که عربیکا نیاز به ارتفاع بالاتر، هوای خنک تر و مراقبت های بیشتر دارد. این تفاوت در گونه، پایه ای ترین عامل تمایز در ویژگی های طعمی، شیمیایی و اقتصادی این دو نوع قهوه محسوب می شود.
۲. میزان کافئین:
یکی از بارزترین تفاوت ها، میزان کافئین در این دو نوع دانه است. روبوستا چری هند دارای کافئینی در حدود ۲.۲ تا ۲.۷ درصد است، در حالی که این میزان در عربیکا بین ۱.۲ تا ۱.۵ درصد قرار دارد. این اختلاف باعث می شود روبوستا طعمی تلخ تر، اثر محرک قوی تر و ماندگاری بیشتری در فنجان داشته باشد. از طرف دیگر، میزان کافئین کمتر عربیکا آن را برای مصرف روزانه و متعادل، مناسب تر می سازد.
۳. طعم و عطر:
در طعم، عربیکا به دلیل دارا بودن شکرهای طبیعی بیشتر، اسیدیته بالاتر و رایحه های میوه ای، دارای طعمی پیچیده تر و متنوع تر است. در مقابل، روبوستا چری هند طعمی تلخ تر، سنگین تر و اغلب با نت های خاکی، چوبی یا حتی دودی دارد. عربیکا برای عاشقان طعم های لطیف و عطردار انتخاب بهتری است، در حالی که روبوستا برای کسانی که به دنبال شدت، قدرت و تلخی هستند، جذاب تر خواهد بود.
۴. کرما و بدنه:
روبوستا چری هند به طور طبیعی در تهیه اسپرسو کرمای بیشتری تولید می کند؛ این کرما به دلیل وجود ترکیبات خاص و چربی کمتر، ماندگارتر و ضخیم تر است. همچنین بدنه این قهوه سنگین تر بوده و حس دهانی قوی تری ایجاد می کند. در مقابل، عربیکا کرمای ملایم تری دارد و بدنه آن نسبتاً سبک تر است، اما در عوض طعم پیچیده تر و تعادل بیشتری را در فنجان ارائه می دهد. ترکیب این دو معمولاً در تهیه اسپرسوهای حرفه ای برای ایجاد توازن ایده آل استفاده می شود.
۵. قیمت و ارزش اقتصادی:
از نظر اقتصادی، روبوستا چری هند هزینه تولید کمتری دارد و بازدهی بیشتری از هر درخت به دست می آید، به همین دلیل قیمت آن پایین تر از عربیکا است. در نتیجه، روبوستا در تولید قهوه های فوری، ترکیب های اقتصادی یا استفاده صنعتی بسیار محبوب است. در مقابل، عربیکا به عنوان قهوه ای پریمیوم شناخته می شود و به دلیل کیفیت طعمی بالاتر، در بازارهای تخصصی با قیمت بیشتری عرضه می شود. این تفاوت قیمتی باعث شده رسترها و برندهای قهوه، از ترکیب هر دو برای رسیدن به تعادل بین طعم و هزینه بهره بگیرند.
آیا روبوستا چری هند فقط در هند کشت می شود؟ چه شرایطی دارد؟
قهوه روبوستا چری هند، نوعی خاص از دانه های قهوه روبوستا است که منحصراً در مناطق جنوبی هند مانند ایالت های کارناتاکا، کرالا و تامل نادو تولید می شود. این دانه ها از گونه Coffea canephora هستند و با روش فرآوری طبیعی (dry process) خشک می شوند، به این معنا که میوه قهوه پس از چیده شدن، بدون جداسازی پوست و گوشت، مستقیماً زیر نور خورشید خشک می شود. اصطلاح “چری” در این ترکیب به شکل کامل میوه هنگام خشک شدن اشاره دارد، نه به طعم یا گونه گیاه. آنچه این محصول را متمایز می کند، ترکیب بین شرایط اقلیمی هند، نوع خاک، ارتفاع کشت، و تکنیک های سنتی فرآوری است که باعث تولید دانه ای با بدنه قوی، طعم تلخ، کافئین بالا و کرمای ضخیم می شود. این مشخصات باعث شده روبوستا چری هند در ترکیب های اسپرسو، قهوه فوری و مصارف صنعتی جایگاه مهمی داشته باشد.
اگرچه قهوه روبوستا در بسیاری از کشورهای گرمسیری مانند ویتنام، اندونزی و آفریقا نیز کشت می شود، اما اصطلاح “روبوستا چری هند” تنها به دانه هایی اطلاق می شود که در خاک هند، تحت نظارت هیئت قهوه هند (Coffee Board of India) و با استانداردهای خاص این کشور تولید شده باشند. این نام نه تنها به موقعیت جغرافیایی اشاره دارد، بلکه به نوع فرآوری، طبقه بندی رسمی و ویژگی های کیفی محصول نیز وابسته است. بنابراین هیچ کشور دیگری نمی تواند از عنوان “Robusta Cherry India” برای محصولات خود استفاده کند، حتی اگر شرایطی مشابه داشته باشد. این دانه یک نشان تجاری و جغرافیایی ویژه هند محسوب می شود و تولید آن به شرایط زیستی خاص، خاک اسیدی غنی، رطوبت بالا، و کشت در سایه درختان بلند وابسته است.
آیا این قهوه تلخ است؟ طعم آن را چطور توصیف می کنند؟
بله، قهوه روبوستا چری هند به طور طبیعی طعم تلخ و قوی دارد. این تلخی ناشی از میزان بالای کافئین و ترکیبات کلروژنیک اسید در دانه های آن است که نسبت به عربیکا بیشتر است. همچنین روش فرآوری طبیعی (خشک کردن با میوه کامل) باعث می شود ترکیبات فنولی و چوبی بیشتری درون دانه باقی بماند که طعم نهایی را شدید، متمرکز و دودی می کند.
طعم این قهوه معمولاً با واژه هایی مانند خاکی، چوبی، دودی، تلخ، و گاهی با ته مزه فلفلی یا ادویه ای توصیف می شود. برخلاف عربیکا که طعم میوه ای، شیرین و اسیدی دارد، روبوستا چری هند دارای بدنه ای سنگین، رایحه ای خاموش تر و حس دهانی قوی تر است.
این نوع قهوه معمولاً برای کسانی مناسب است که به دنبال یک نوشیدنی پرقدرت، بیدارکننده و بدون پیچیدگی های طعمی هستند. همچنین در ترکیب با عربیکا برای ساخت اسپرسوهای حرفه ای، به ایجاد کرمای ضخیم و قدرت طعمی بیشتر کمک می کند.
میزان کافئین روبوستا چری هند چقدر است و برای چه افرادی مناسب یا نامناسب است؟
قهوه روبوستا چری هند از جمله دانه هایی است که به دلیل ساختار شیمیایی خاص خود، میزان کافئین بالایی دارد؛ این میزان معمولاً بین ۲.۲ تا ۲.۷ درصد متغیر است، در حالی که دانه های عربیکا به طور متوسط حدود ۱.۲ تا ۱.۵ درصد کافئین دارند. این تفاوت قابل توجه در محتوای کافئین، نه تنها به طعم تلخ تر و اثر محرک قوی تر منجر می شود، بلکه نقش کلیدی در پایداری کرما در اسپرسو، ماندگاری طعم در دهان و افزایش بازدهی در فرآیند دم آوری دارد. کافئین بالا همچنین باعث شده روبوستا چری هند در صنایع تولید قهوه فوری و ترکیب های اسپرسو به طور گسترده استفاده شود، زیرا با هزینه کمتر، عملکرد قوی تری ارائه می دهد (International Coffee Organization, 2022). همچنین ترکیبات فنولی و کلروژنیک اسید بالا در کنار کافئین، تاثیر فیزیولوژیک آن را افزایش داده و مصرف آن را در برخی گروه ها نیازمند دقت بیشتری می سازد (PubChem, National Library of Medicine, 2023).این دانه برای افرادی که به دنبال نوشیدنی های پرقدرت، انرژی زا و با اثر بیدارکنندگی بالا هستند، مانند دانشجویان در شب امتحان، شیفت کاران، رانندگان جاده های طولانی یا علاقه مندان به اسپرسوی قوی و سنتی، انتخابی بسیار مناسب است. در مقابل، افرادی که به کافئین حساسیت دارند یا از بیماری هایی مانند فشار خون بالا، اضطراب، ریتم غیرطبیعی قلب یا اختلالات خواب رنج می برند، باید در مصرف آن محتاط باشند (Mayo Clinic, 2023). همچنین زنان باردار، شیرده و افراد مسن، بهتر است پیش از مصرف منظم این نوع قهوه با پزشک مشورت کنند. روبوستا چری هند قهوه ای است با اثرگذاری سریع و عمیق بر بدن و ذهن، که اگر آگاهانه و در بستر مناسبی استفاده شود، می تواند ابزاری موثر برای افزایش تمرکز و هوشیاری باشد (Harvard T.H. Chan School of Public Health, 2021).
این قهوه برای چه روش هایی از دم آوری بهتر جواب می دهد؟
قهوه روبوستا چری هند به واسطه ساختار فیزیکی متراکم، میزان بالای کافئین، و ترکیبات فنولی خاص، برای برخی از روش های استخراج و دم آوری مناسب تر از سایر روش هاست. این دانه به دلیل ویژگی های شیمیایی منحصر به فرد، ظرفیت بالایی در آزادسازی ترکیبات محلول در آب دارد و در نتیجه در روش هایی که بر عصاره گیری سریع، فشار بالا، یا غوطه وری کامل تمرکز دارند، بازده طعمی و عملکردی بهتری ارائه می دهد. در مقابل، در روش هایی که ظرافت های طعمی، اسیدیته یا پیچیدگی عطری در اولویت است، ممکن است طعم این دانه به صورت یکنواخت، خشن یا بیش از حد تلخ برداشت شود.
روش های علمی و کاربردی توصیه شده برای روبوستا چری هند عبارت است از:
۱. اسپرسو (Espresso):
در روش اسپرسو که از فشار بالا (معمولاً ۹ بار) برای عصاره گیری استفاده می شود، روبوستا چری هند به دلیل چگالی دانه، میزان روغن های کمتر و ترکیبات قوی تلخ مزه، کرمایی متراکم، ماندگار و طعمی پرقدرت تولید می کند. به همین دلیل، در ترکیب های حرفه ای اسپرسو معمولاً به نسبت ۲۰ تا ۴۰ درصد روبوستا با عربیکای اسیدی و عطری ترکیب می شود تا تعادل میان قدرت و پیچیدگی طعمی حاصل گردد.
۲. قهوه فوری (Instant Coffee):
روبوستا چری هند به دلیل بازدهی بالای ماده خشک محلول، پایداری طعم پس از فرآوری حرارتی، و هزینه پایین تولید، ماده اولیه ایده آلی برای تولید قهوه فوری است. تلخی مشخص و غلظت طعمی بالای آن باعث می شود حتی پس از خشک شدن و انحلال مجدد در آب، طعمی متمرکز و قابل تشخیص داشته باشد.
۳. فرنچ پرس (French Press):
در روش غوطه وری کامل مانند فرنچ پرس، استخراج ترکیبات محلول، چربی ها و اسیدهای کلروژنیک با شدت بیشتری انجام می شود. استفاده از روبوستا چری هند در این روش منجر به تولید قهوه ای با بدنه سنگین، طعم خاکی و تلخ و رایحه ای دودی می شود. البته این سبک بیشتر مورد پسند کسانی است که به نوشیدنی های قوی، بدون اسیدیته و با طعم برجسته علاقه دارند.
۴. فیلتر قهوه سنتی جنوب هند (Indian Filter Coffee):
روبوستا چری هند در تهیه قهوه سنتی جنوب هند نقشی کلیدی دارد. در این روش، دانه آسیاب شده به صورت فشرده درون فیلتر فلزی ریخته شده و با آب جوش عصاره گیری می شود. عصاره حاصل معمولاً با شیر داغ ترکیب شده و نوشیدنی ای غلیظ، شیرین و تلخ تولید می کند. حضور روبوستا در این سبک، علاوه بر افزایش کافئین، به حفظ طعم قهوه در ترکیب با شیر کمک می کند.
کرمای بیشتر اسپرسو از روبوستا چری واقعی است یا تبلیغ؟
کرمای بیشتر در اسپرسو هنگام استفاده از دانه روبوستا چری هند یک واقعیت علمی است و نه صرفاً ادعای تبلیغاتی. علت اصلی این پدیده به ترکیب شیمیایی و ساختار فیزیکی دانه های روبوستا باز می گردد. روبوستا چری هند دارای کافئین بیشتری نسبت به عربیکا است (حدود ۲.۲ تا ۲.۷ درصد در برابر ۱.۲ تا ۱.۵ درصد)، و کافئین، همراه با ترکیبات پروتئینی و گازهای ایجاد شده در مرحله برشته کاری، در تشکیل کرمای پایدار و ضخیم نقش مهمی ایفا می کند. علاوه بر آن، دانه های روبوستا ساختاری سخت تر و متراکم تر دارند که باعث آزاد شدن بیشتر دی اکسید کربن در حین عصاره گیری می شود. این گاز در تماس با روغن های محلول در قهوه، کرمایی غنی و ماندگار تولید می کند که در اسپرسوی حاصل به وضوح قابل مشاهده است (Illy & Viani, Espresso Coffee: The Science of Quality, 2021).
با این حال، باید توجه داشت که کرمای بیشتر به معنای کیفیت طعمی بالاتر نیست. روبوستا چری هند معمولاً طعمی تلخ، سنگین و کم اسید دارد و استفاده صد درصدی از آن ممکن است منجر به اسپرسویی با کرمای زیاد اما طعمی خشن و یکنواخت شود. در بسیاری از ترکیب های اسپرسو، رسترهای حرفه ای از نسبت های مشخصی از روبوستا چری (مثلاً ۲۰ تا ۳۰ درصد) در کنار عربیکای باکیفیت استفاده می کنند تا هم کرمای مطلوب تولید شود و هم طعم متعادل، عطری و چندلایه در فنجان حفظ گردد. بنابراین، کرمای حاصل از روبوستا چری هند واقعی، علمی و کاربردی است، اما تنها زمانی ارزشمند است که در کنار ترکیب هوشمندانه و رست دقیق مورد استفاده قرار گیرد (Specialty Coffee Association, Brewing Fundamentals, 2020).
تفاوت قهوه چری و پی بی چیست؟
دو اصطلاح تخصصی در زنجیره تولید و فرآوری قهوه هستند که به دو جنبه کاملاً متفاوت اشاره دارند: یکی به روش فرآوری و دیگری به ساختار فیزیکی دانه. اصطلاح “چری” (Cherry) در صنعت قهوه به دانه هایی اطلاق می شود که با روش فرآوری طبیعی یا خشک (Natural/Dry Process) آماده شده اند. در این روش، میوه قهوه پس از چیده شدن به صورت کامل، یعنی همراه با پوست و گوشت، زیر نور آفتاب یا در دستگاه های خشک کن صنعتی خشک می شود، بدون آن که پیش از خشک شدن، پالپ آن جدا شود. این روش باعث نفوذ ترکیبات قندی و فنولی از گوشت میوه به دانه شده و در نتیجه طعمی قوی تر، بدنه ای سنگین تر و رایحه ای متمایل به دودی، میوه ای یا گاهی تخمیری ایجاد می کند (Ponte, S. 2002, The ‘Latte Revolution’ – Coffee and Trade). دانه های روبوستا چری هند که با این روش فرآوری می شوند، به دلیل بازدهی بالا و طعم شدید، در تولید قهوه فوری، ترکیب های اسپرسو و قهوه های سنتی بسیار پرکاربرد هستند.
در نقطه مقابل، Peaberry یا “پی بی” یک ویژگی ژنتیکی و فیزیکی خاص در ساختار بذر قهوه است که زمانی رخ می دهد که تنها یک دانه به جای دو دانه معمول در داخل گیلاس قهوه رشد می کند. در حالت طبیعی، هر میوه قهوه حاوی دو دانه صاف و متقارن است که پشت به پشت رشد می کنند. اما در حدود ۵ تا ۱۰ درصد از میوه ها، تنها یک دانه گرد، متراکم و منفرد تشکیل می شود که به آن Peaberry گفته می شود (Illy & Viani, 2021, Espresso Coffee: The Science of Quality). این دانه به دلیل شکل کروی و چگالی بالاتر، در فرآیند برشته کاری حرارت یکنواخت تری دریافت می کند و از دیدگاه بسیاری از رسترها، طعمی متوازن تر، متمرکزتر و اسیدیته ای ملایم تر ارائه می دهد. به همین دلیل، پی بی ها معمولاً جداگانه دست چین و فرآوری می شوند و در بازارهای تخصصی قهوه به عنوان یک محصول خاص و ارزشمند شناخته می شوند. تفاوت چری و پی بی نه در نوع گیاه بلکه در روش فرآوری و ساختار رشد دانه است، و درک دقیق این تفاوت برای خریداران، رسترها و باریستاها اهمیت کلیدی دارد.
مقالات مرتبط رو حتما ببینید
نظر شما برای ما با ارزشه
0 دیدگاه
