قهوه اسپرسو – Espresso coffee

آخرین بروز رسانی: 10ام تیر, 1404دسته‌بندی: روش های دم آوری قهوه

آنچه در این مطلب می‌خوانید:

قهوه اسپرسو یکی از پیچیده ترین و فنی ترین روش های عصاره گیری قهوه در جهان است که در طی دهه های اخیر، نه تنها به عنوان یک نوشیدنی روزمره، بلکه به عنوان یک موضوع مطالعاتی در حوزه علوم تغذیه، بیوشیمی، و مهندسی فرآیند نیز مورد توجه قرار گرفته است. ویژگی منحصر به فرد اسپرسو در تمرکز طعمی بالا، بادی قوی، کرمای متراکم و غلظت زیاد ترکیبات فعال زیستی، آن را از سایر روش های دم آوری قهوه متمایز می کند. با این حال، کیفیت نهایی اسپرسو به شدت وابسته به متغیرهایی مانند نوع دانه، درجه رست، نوع آسیاب، زمان عصاره گیری، فشار، دما و مهارت اجرایی است. این مجموعه با هدف بررسی علمی و دقیق مهم ترین جنبه های اسپرسو تهیه شده و به پرسش های کلیدی از جمله تفاوت آن با قهوه ترک، اثرات فیزیولوژیک مثبت و منفی، نحوه تشخیص اکستراکشن صحیح، عوامل مؤثر بر کرما، انتخاب نوع آسیاب، تفاوت عربیکا و روبوستا، و راهکارهای بهینه سازی اسپرسوی خانگی پاسخ می دهد. اطلاعات ارائه شده، مبتنی بر منابع معتبر علمی و تجربیات عملی در حوزه قهوه تخصصی است و برای علاقه مندان، باریستاها و متخصصان صنعت قهوه طراحی شده است.

فرق قهوه اسپرسو با قهوه ترک چیست ؟

قهوه ترک و قهوه اسپرسو دو الگوی کاملاً متفاوت در طراحی فرآیند عصاره گیری قهوه هستند که بر اصول حرارتی، زمانی و مکانیکی متفاوتی استوارند. در قهوه ترک، عصاره گیری از طریق جوشاندن تدریجی قهوه بسیار ریز آسیاب شده در آب سرد و بدون استفاده از فشار یا فیلتر انجام می شود. در این روش، ترکیبات محلول به تدریج در دمای نزدیک به جوش آزاد می شوند و ساختار نهایی نوشیدنی شامل درصد بالایی از ذرات کلوئیدی و معلق است که مستقیماً وارد فنجان می شوند. مطالعات نشان می دهند که این روش به دلیل زمان تماس بالا و عدم فیلتراسیون، بیشترین سطح از ترکیبات فنولی و معطر سنگین را حفظ می کند (Sen et al., 2022; Toci & Farah, 2014).

در مقابل، اسپرسو بر پایه اعمال فشار بالا (۹ بار یا بیشتر) از طریق دستگاه های تخصصی طراحی شده است. در این روش، آب با دمای کنترل شده (۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی گراد) در زمان بسیار کوتاه (۲۰ تا ۳۰ ثانیه) از میان قهوه ریز و فشرده عبور داده می شود. این فرایند منجر به استخراج سریع ترکیبات محلول، کلروژنیک اسیدها، امولسیون روغن و دی اکسید کربن شده و نتیجه آن نوشیدنی ای است با کرمای پایدار، بادی بالا و طعمی متمرکز. به دلیل فشار مکانیکی، ساختار نوشیدنی حاصل در سطح مولکولی یکنواخت تر بوده و امکان تنظیم دقیق پروفایل طعمی وجود دارد (Illy & Viani, 2005; Navarini & Rivetti, 2010).

از منظر شیمی تجزیه، اسپرسو گرایش به استخراج ترکیبات قطبی تر و سریع تر دارد، در حالی که قهوه ترک به دلیل تماس طولانی تر، استخراج عمیق تری از تانن ها، اسیدهای آلی سنگین تر و پلی فنول ها ایجاد می کند. اسپرسو معمولاً دارای اسیدیته کمتر و بادی بالاتر است، در حالی که قهوه ترک بافتی نرم تر، غلظتی سبک تر ولی لایه عطری سنگین تر دارد. در نهایت، انتخاب بین این دو روش، به نوع نوشیدنی مورد انتظار، محیط مصرف و سلیقه حسی مصرف کننده بستگی دارد (Clarke & Macrae, 1988; Farah, 2012).

عوارض قهوه اسپرسو چیست ؟

قهوه اسپرسو به دلیل غلظت بالای ترکیبات فعال زیستی مانند کافئین، اسیدهای کلروژنیک و دی ترپن ها، می تواند در مصرف مداوم یا بیش از حد، یا در افراد حساس، عوارض قابل توجهی در سطوح نورولوژیک، قلبی عروقی، گوارشی و روان شناختی ایجاد کند.

  1. اختلالات نوروفیزیولوژیک و افزایش تحریک‌پذیری عصبی

    کافئین موجود در اسپرسو از طریق مهار گیرنده‌های آدنوزین (A1 و A2A) در مغز، موجب افزایش آزادسازی نورآدرنالین، دوپامین و گلوتامات می‌شود.
    این پدیده به افزایش هوشیاری و تحریک سیستم عصبی مرکزی (CNS) منجر می‌شود، اما در مصرف مزمن می‌تواند باعث اضطراب، تحریک‌پذیری، لرزش، بی‌قراری و حتی اختلالات خلقی در افراد حساس گردد
    (Lara, 2010; Nehlig, 2016).

  2. اختلال در ریتم خواب و کاهش تولید ملاتونین

    کافئین با اثرگذاری بر نواحی تنظیم خواب در مغز، ترشح ملاتونین را به تعویق می‌اندازد. مصرف اسپرسو در ساعات پایانی روز می‌تواند شروع خواب را به تأخیر بیندازد
    و کیفیت خواب عمیق را کاهش دهد، به‌ویژه در افرادی که دارای پلی‌مورفیسم ژن ADORA2A هستند
    (Clark & Landolt, 2017; Roehrs & Roth, 2008).

  3. افزایش ترشح اسید معده و ریفلاکس گوارشی

    اسپرسو با کاهش pH معده و تحریک ترشح اسید هیدروکلریک می‌تواند منجر به علائمی نظیر سوزش معده، رفلاکس مری و دیسپپسی عملکردی شود.
    این اثر بیشتر در افرادی مشاهده می‌شود که سابقه اختلالات گوارشی دارند یا قهوه را با معده خالی مصرف می‌کنند
    (Boekema et al., 1999; Pehl et al., 1997).

  4. افزایش گذرای فشار خون و مقاومت عروق محیطی

    مصرف اسپرسو، به‌ویژه در مقادیر بالا، موجب تحریک سیستم سمپاتیک شده و در نتیجه باعث افزایش گذرای فشار خون سیستولیک و دیاستولیک می‌شود.
    این اثر در بیماران مبتلا به پرفشاری خون یا بیماری‌های عروقی باید جدی گرفته شود
    (Mesas et al., 2011; Noordzij et al., 2005).

  5. وابستگی فیزیولوژیک و سندرم ترک کافئین

    مصرف منظم اسپرسو می‌تواند موجب تطابق عصبی گیرنده‌های آدنوزین شود و در صورت قطع ناگهانی مصرف، علائم ترک نظیر سردرد، افت انرژی، بدخلقی و کاهش تمرکز بروز کند.
    این وضعیت به‌عنوان سندرم ترک کافئین در DSM-5 به رسمیت شناخته شده است
    (Juliano & Griffiths, 2004).

قهوه-اسپرسو-پارسیس‌کافی

خواص قهوه اسپرسو چیست ؟

قهوه اسپرسو، به دلیل غلظت بالای ترکیبات فعال زیستی از جمله کافئین، پلی فنول ها، اسیدهای کلروژنیک و دی ترپن ها، در مطالعات متعددی به عنوان نوشیدنی دارای اثرات مثبت بر سلامت فیزیولوژیک و شناختی شناخته شده است. در ادامه، مهم ترین خواص آن بر اساس شواهد علمی عنوان شده است:

  1. بهبود عملکرد شناختی و افزایش تمرکز
    کافئین موجود در اسپرسو با مهار گیرنده های آدنوزین در قشر پیش پیشانی مغز، موجب افزایش سطح نورآدرنالین و دوپامین شده و باعث افزایش هوشیاری، تمرکز، سرعت واکنش و کاهش خستگی ذهنی می شود. این اثرات به ویژه در شرایط خواب ناکافی یا فعالیت های شناختی سنگین مؤثر هستند (Nehlig, 2010; Smith, 2002).
  2. افزایش متابولیسم پایه و کمک به چربی سوزی
    مصرف اسپرسو به صورت ناشتا یا پیش از ورزش، می تواند موجب افزایش ترموژنز، تحریک لیپولیز و بالا رفتن مصرف انرژی در حالت استراحت شود. این ویژگی برای کنترل وزن و کاهش چربی بدن کاربرد دارد (Astrup et al., 1990; Acheson et al., 2004).
  3. اثرات آنتی اکسیدانی و ضدالتهابی
    اسیدهای کلروژنیک و کافئیک اسید موجود در اسپرسو دارای اثرات آنتی اکسیدانی قوی هستند که می توانند با کاهش استرس اکسیداتیو و مهار مسیرهای التهابی (مانند NF-κB)، در پیشگیری از بیماری های مزمن نقش ایفا کنند (Tunnicliffe & Shearer, 2008; Suzuki et al., 2002).
  4. کاهش ریسک بیماری های متابولیک و دیابت نوع ۲
    مطالعات نشان داده اند که مصرف منظم قهوه، به ویژه اسپرسو بدون شکر، با کاهش ریسک ابتلا به دیابت نوع دو همراه است. این اثر به مکانیسم هایی نظیر افزایش حساسیت به انسولین و مهار جذب گلوکز باز می گردد (van Dam & Hu, 2005; Jiang et al., 2014).
  5. حفاظت از کبد و پیشگیری از بیماری های کبدی
    مصرف اسپرسو با کاهش آنزیم های کبدی، کاهش فیبروز و کاهش احتمال بروز سیروز یا هپاتوسلولار کارسینوما (HCC) همراه بوده است. مکانیسم این اثر به نقش ضدالتهابی و ضد فیبروتیک ترکیبات پلی فنولیک نسبت داده می شود (Larsson & Wolk, 2007; Kennedy et al., 2017).
  6. بهبود خلق و کاهش افسردگی خفیف
    مصرف کافئین از طریق افزایش دوپامین و سروتونین در نواحی مغزی مرتبط با خلق، با کاهش علائم افسردگی در برخی افراد ارتباط دارد. شواهد متعددی از اثرات مثبت مصرف قهوه بر بهبود خلق، انگیزه و کاهش خطر خودکشی وجود دارد (Lucas et al., 2011; Fredholm et al., 1999).

چرا  قهوه اسپرسو کرما (crema) ندارد؟

کرما (crema) حاصل امولسیون روغن های قهوه، ذرات جامد محلول و دی اکسید کربن است که در اثر فشار بالای آب در فرآیند عصاره گیری اسپرسو تشکیل می شود. این لایه کرمی و طلایی، به عنوان شاخصی از عصاره گیری صحیح شناخته می شود، اما در بسیاری از مواقع، با وجود رعایت زمان و دما، شکل نمی گیرد. یکی از مهم ترین دلایل آن، کهنگی دانه قهوه است؛ چرا که پس از فرآیند رست، دانه به تدریج گاز دی اکسید کربن خود را از دست می دهد و در نتیجه توانایی ایجاد کرما کاهش می یابد، به خصوص اگر دانه در معرض هوا یا نور قرار گرفته باشد (Navarini & Rivetti, 2010).

درجه آسیاب یکی دیگر از عوامل تعیین کننده در تشکیل کرما است. اگر آسیاب بیش از حد درشت باشد، آب با فشار بالا بدون مقاومت کافی از میان قهوه عبور می کند و کرما شکل نمی گیرد. در مقابل، آسیاب بیش از حد ریز موجب انسداد جریان، عصاره گیری بیش از حد و تولید طعمی تلخ و بی کرما می شود. تنظیم دقیق آسیاب، متناسب با فشار دستگاه و تازگی دانه، یکی از فاکتورهای کلیدی در ثبات کرما به شمار می رود (Illy & Viani, 2005).

نوع دانه قهوه نیز نقش بسزایی در کرما دارد. قهوه عربیکا نسبت به روبوستا چربی و گاز کمتری تولید می کند، و در نتیجه کرمای حاصل از آن نازک تر و کم دوام تر است. بسیاری از اسپرسوهای حرفه ای ترکیبی از ۷۰٪ عربیکا و ۳۰٪ روبوستا هستند تا تعادل طعمی و کرمای غنی فراهم شود. رست های تیره تر نیز معمولاً به دلیل شکست دیواره سلولی دانه، کرمای بیشتری تولید می کنند (Farah, 2012).

دمای آب و فشار دستگاه اسپرسوساز باید در بازه استاندارد قرار گیرد. دمای ایده آل آب برای اسپرسو بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی گراد و فشار لازم حدود ۹ بار است. در صورتی که المنت گرمایی دستگاه ضعیف باشد یا پمپ نتواند فشار کافی تولید کند، آب با انرژی حرارتی و فشاری کافی وارد بستر قهوه نمی شود و کرما شکل نمی گیرد. این نقص در دستگاه های خانگی یا قدیمی بسیار شایع است (Clarke & Macrae, 1988).

تأثیر تازگی آسیاب نیز غیرقابل انکار است. قهوه ای که از قبل آسیاب شده و در معرض هوا قرار گرفته، ترکیبات فرار و گازهای ضروری برای تشکیل کرما را از دست داده است. در نتیجه، حتی با رعایت تمام پارامترهای دستگاه، کرمای مطلوب ایجاد نمی شود. برای بهترین نتیجه، باید دقیقاً قبل از عصاره گیری، دانه آسیاب شود (Toci & Farah, 2014).

در نهایت، آلودگی یا چربی باقیمانده در سبد پرتافیلتر و نازل دستگاه می تواند مانع تشکیل کرما شود. چربی هایی که از عصاره گیری های قبلی باقی مانده اند، سطح فلز را پوشانده و باعث استخراج ناهمسان و غیریکپارچه می شوند. استفاده منظم از پاک کننده های مخصوص دستگاه قهوه برای جلوگیری از این مشکل ضروری است (Home-Barista Community Guides).

چطور بفهمم اسپرسویی که می گیرم «اوراکسترکت» یا «آندر اکسترکت» شده؟

اکستراکشن (Extraction) یا عصاره گیری، فرآیند استخراج ترکیبات محلول از پودر قهوه با استفاده از آب داغ و فشار بالا است. زمانی که این فرآیند بیش از حد ادامه یابد (اوراکسترکت – Over-extracted)، یا به درستی کامل نشود (آندر اکسترکت – Under-extracted)، تعادل طعمی اسپرسو بر هم می خورد. اسپرسوی خوب، بین ۱۸ تا ۲۲ درصد از مواد محلول موجود در قهوه را استخراج می کند؛ کمتر از این، آندر اکسترکت است و بیشتر از آن، اوراکسترکت (Illy & Viani, 2005).

اسپرسوی آندر اکسترکت (Under-extracted espresso) معمولاً طعم ترش، ناپایدار و گس دارد. رنگ کرما (Crema)ی آن روشن، کم عمق و ناپایدار است. دلیل اصلی این اتفاق معمولاً زمان عصاره گیری کوتاه (کمتر از ۲۰ ثانیه)، آسیاب درشت (Coarse grind)، دوز کم (Low dose) یا فشار پایین (Low pressure) است. در این حالت، فقط اسیدهای اولیه مانند کلروژنیک اسید (Chlorogenic acid) و استیک اسید (Acetic acid) استخراج می شوند و شیرینی و تلخی متعادل اسپرسو به دست نمی آید (Navarini & Rivetti, 2010).

در مقابل، اسپرسوی اوراکسترکت (Over-extracted espresso) طعمی تلخ، خشک، دودی یا حتی خاکسترمانند دارد. کرمای آن قهوه ای تیره، ضخیم اما کدر است. این حالت معمولاً به دلیل زمان عصاره گیری طولانی (Long extraction time)، آسیاب بسیار ریز (Fine grind)، دوز بیش از حد (Overdose) یا تمپینگ سنگین (Heavy tamping) رخ می دهد. در این شرایط، ترکیبات تلخ مزه نظیر کینیک اسید (Quinic acid) و تانن ها (Tannins) نیز به مقدار بالا استخراج می شوند (Farah, 2012).

یکی از نشانه های بصری مهم، سرعت جریان اسپرسو (Flow rate) از نازل (Nozzle) است. اگر اسپرسو خیلی سریع و شبیه آب جوش از نازل خارج شود، احتمال آندر اکسترکت بودن بالاست؛ اگر خیلی کند، چکه ای یا با فشار غیرطبیعی باشد، احتمال اوراکسترکت زیاد است. رنگ جریان نیز راهنمای خوبی است: جریان طلایی کاراملی (Golden caramel stream) نشانه خوب، جریان روشن نشانه آندر و جریان قهوه ای تیره نشانه اوراکسترکت است (Clarke & Macrae, 1988).

اسپرسوی استاندارد معمولاً در ۲۵ ثانیه (Extraction time)، با دوز ۱۸ گرم (Coffee dose) و حجم خروجی حدود ۳۶ گرم (Yield) برای یک دبل شات (Double shot) تهیه می شود. انحراف از این مقادیر، بسته به نوع قهوه، می تواند منجر به تغییر در نوع اکستراکشن شود. استفاده از مقیاس دیجیتال (Digital scale) برای کنترل دقیق دوز ورودی و خروجی، و تایمر (Timer) برای کنترل زمان عصاره گیری، ضروری است (Lingle, 2011).

در نهایت، طعم سنجی (Sensory evaluation) دقیق با تمرین و مقایسه به مرور به شما امکان می دهد بدون ابزار خاص، اسپرسوی خود را ارزیابی کنید. اگر نوشیدنی طعمی زنده، شیرین، متعادل و با کرمای باثبات دارد، احتمالاً اکستراکشن بهینه (Balanced extraction) بوده است. در غیر این صورت، با تنظیم دقیق آسیاب (Grind size)، دوز، تمپینگ (Tamping) و زمان، می توان به تعادل رسید (SCAA Training Manual, 2015).

چه نوع آسیاب برای قهوه اسپرسو مناسب است و چرا تنظیم آن حساس است؟

برای تهیه اسپرسو با کیفیت، استفاده از آسیاب قهوه‌ای که بتواند ذرات ریز و یکنواخت تولید کند (Fine and uniform grind)، ضروری است. چون در فرآیند اسپرسو، آب با فشار بالا (۹ بار) و در زمان بسیار کوتاه (۲۰ تا ۳۰ ثانیه) از میان بستر قهوه عبور می کند، اندازه ذرات باید کاملاً همسان باشد تا استخراج طعم به‌طور یکنواخت انجام شود. در صورتی که اندازه ذرات یکدست نباشد، آب از مسیرهای آسان‌تر عبور می‌کند (Channeling) و بخشی از قهوه استخراج نمی‌شود. آسیاب های تیغه‌ای (Blade grinder) به دلیل خرد کردن نامنظم قهوه برای اسپرسو مناسب نیستند. در عوض، آسیاب های تیغه‌ای تخت (Flat burr) یا مخروطی (Conical burr) که توانایی تنظیم دقیق دارند، استاندارد صنعتی تهیه اسپرسو هستند (Illy & Viani, 2005).

تنظیم آسیاب (Grind adjustment) برای اسپرسو بسیار حساس است، زیرا حتی تغییرات جزئی در درجه آسیاب (Micro-adjustments) می‌تواند طعم نهایی را کاملاً تغییر دهد. برای مثال، اگر ذرات کمی درشت‌تر باشند، آب سریع عبور می‌کند و اسپرسو «آندر اکسترکت» (Under-extracted) می‌شود که طعم آن ترش و ناپایدار است. اگر ذرات بیش از حد ریز باشند، عبور آب کند می‌شود و اسپرسو «اوراکسترکت» (Over-extracted) خواهد بود که طعمی تلخ و خشک دارد. عواملی مثل رطوبت محیط، نوع رست، تازگی دانه و حتی دمای آب می‌توانند نیاز به تنظیم مجدد آسیاب را ایجاد کنند. به همین دلیل، کنترل و تنظیم آسیاب یکی از اصلی‌ترین مهارت‌های یک باریستای حرفه‌ای است (Lingle, 2011; SCAA Training Manual, 2015).

تفاوت بین قهوه اسپرسو لانگو، ریسترتو و استاندارد چیست؟

اسپرسو بسته به نسبت آب به قهوه (Brew ratio)، به سه نوع اصلی تقسیم می شود: ریسترتو (Ristretto)، اسپرسو استاندارد (Standard Espresso) و لانگو (Lungo). تفاوت این سه نوع نه در نوع دانه یا سطح رست، بلکه در میزان خروجی نهایی، زمان عصاره گیری (Extraction time) و پروفایل طعمی (Flavor profile) است. ریسترتو به معنای محدود شده، عصاره گیری کوتاه تری دارد و خروجی آن معمولاً حدود ۱۵ تا ۲۰ گرم است. این روش فقط ترکیبات اولیه و شیرین قهوه را استخراج می کند و طعمی غلیظ، شیرین و با اسیدیته پایین تولید می کند (Illy & Viani, 2005).

اسپرسو استاندارد، رایج ترین فرم اسپرسو است که با دوز ورودی حدود ۱۸ گرم و خروجی حدود ۳۶ گرم تهیه می شود. این نوع اسپرسو در مدت زمان ۲۵ تا ۳۰ ثانیه عصاره گیری شده و طعمی متعادل با کرمای پایدار و بادی متوسط تا بالا دارد (SCAA Training Manual, 2015).

در مقابل، لانگو به معنای طولانی، با حجم خروجی بیشتر (۴۵ تا ۶۰ گرم) تهیه می شود و معمولاً زمان عصاره گیری آن طولانی تر است. در نتیجه، ترکیبات تلخ تر و اسیدیته بیشتری از قهوه استخراج می شود که طعمی رقیق تر، تلخ تر و با بادی کمتر نسبت به دو نوع دیگر ایجاد می کند (Navarini & Rivetti, 2010).

انواع-اسپرسو-پارسیس‌کافی

چطور می‌توان اسپرسوی خانگی را به کیفیت کافی شاپی نزدیک کرد؟

برای نزدیک کردن اسپرسوی خانگی به کیفیت کافی شاپی، باید مجموعه ای از عوامل فنی، تجهیزاتی و رفتاری را همزمان کنترل کرد.

نخستین عامل، استفاده از دانه قهوه تازه و مناسب اسپرسو است. قهوه باید حداکثر دو تا سه هفته از زمان رست آن گذشته باشد و در بسته بندی بدون ورود هوا نگهداری شود. ترکیب هایی با درصدی از روبوستا (Robusta) معمولاً کرمای غنی تری ایجاد می کنند و برای اسپرسوهای خانگی پیشنهاد می شوند (Illy & Viani, 2005).

دوم، آسیاب قهوه باید از نوع تیغه ای تخت یا مخروطی (Flat یا Conical Burr Grinder) با قابلیت تنظیم دقیق باشد. اندازه آسیاب باید دقیقاً به اندازه ای باشد که عصاره گیری در بازه ۲۵ تا ۳۰ ثانیه با دوز ۱۸ گرم و خروجی حدود ۳۶ گرم انجام شود. آسیاب درشت یا ریز باعث آندر یا اوراکسترکشن و افت کیفیت طعمی می شود (SCAA Training Manual, 2015).

سوم، تمپینگ (Tamping) یکنواخت و با فشار ثابت بسیار حیاتی است. استفاده از تمپر حرفه ای و صاف نگه داشتن سطح قهوه، به ایجاد بستر یکنواخت کمک می کند تا از ایجاد کانال عبوری (Channeling) جلوگیری شود (Navarini & Rivetti, 2010).

چهارم، دمای آب دستگاه باید بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی گراد باشد و فشار باید به ۹ بار برسد. اگر دستگاه اسپرسوساز خانگی توانایی رسیدن به این شرایط را ندارد، کیفیت اسپرسو نیز محدود می شود. استفاده از دستگاه هایی با کنترل دمای PID و فشار پایدار بسیار توصیه می شود (Clarke & Macrae, 1988).

پنجم، بلافاصله پس از آسیاب، باید عصاره گیری انجام شود؛ چرا که ترکیبات فرار و گازهای معطر در عرض چند دقیقه پس از آسیاب شدن کاهش می یابند. در نهایت، تمرین مداوم، استفاده از ترازوی دیجیتال، تایمر، یادداشت برداری از نسبت ها و تست طعمی، کمک می کند اسپرسوی خانگی با ثبات و کیفیت بالا تولید شود و به استاندارد کافی شاپی نزدیک گردد (Lingle, 2011).

چرا اسپرسو گاهی طعم سوخته یا فلزی می دهد؟

طعم سوخته یا فلزی در قهوه اسپرسو نشانه ای از نقص در یکی از مراحل عصاره گیری یا نگهداری قهوه است. این طعم ها معمولاً در اثر حرارت بیش از حد، تجهیزات آلوده، یا آسیاب و عصاره گیری نادرست ایجاد می شوند و از دیدگاه علمی، قابل تحلیل و اصلاح هستند.

یکی از دلایل رایج طعم سوخته، دمای بالای آب در دستگاه اسپرسوساز است. اگر آب بیش از محدوده استاندارد ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی گراد باشد، ترکیبات حرارت پذیر مانند اسیدهای کلروژنیک (Chlorogenic acids) به ترکیبات تلخ و سوخته مانند کینیک اسید (Quinic acid) و فنول های اکسید شده تبدیل می شوند. این تخریب حرارتی، طعم سوخته، دودی یا حتی خاکسترگونه در اسپرسو ایجاد می کند (Illy & Viani, 2005).

طعم فلزی اغلب ناشی از آلودگی یا اکسید فلزات در مسیر جریان آب است. اگر قطعات فلزی مانند پرتافیلتر، گروپ هد یا نازل خروجی دستگاه به درستی تمیز نشده باشند، یا در اثر پوسیدگی یا رسوب گرفتگی دچار خوردگی شده باشند، یون های فلزی مانند آهن، نیکل یا کروم وارد نوشیدنی می شوند. این یون ها با ترکیبات قهوه واکنش داده و طعم فلزی یا سکه مانند ایجاد می کنند (Navarini & Rivetti, 2010).

آسیاب بیش از حد ریز نیز می تواند باعث عصاره گیری بیش از حد (Over-extraction) شود. در این حالت، آب به سختی از میان بستر قهوه عبور می کند و زمان تماس طولانی باعث استخراج ترکیبات تلخ، خشک و سوخته می شود. علاوه بر این، اگر قهوه بیش از حد تفت داده شده باشد (Dark roast)، ساختار سلولی آن آسیب دیده و در تماس با آب داغ، طعم سوخته یا حتی بوی لاستیک ایجاد می کند (Clarke & Macrae, 1988).

دلیل دیگر، استفاده از دانه های کهنه یا نگهداری شده در شرایط نامناسب است. قهوه اسپرسو ای که در معرض نور، گرما یا رطوبت بوده، دچار اکسیداسیون شده و ترکیبات فرار آن تخریب می شود. نتیجه آن طعمی فلزی، راکد یا تُند خواهد بود، حتی اگر سایر پارامترها به درستی تنظیم شده باشند (Farah, 2012).

در نهایت، برای جلوگیری از طعم های نامطلوب، باید به سه اصل پایبند بود: انتخاب دانه تازه و استاندارد، تنظیم دقیق آسیاب و دما، و شستشوی منظم و کامل تجهیزات. رعایت همین موارد ساده، تضمین کننده طعم تمیز، متعادل و حرفه ای در قهوه اسپرسو خانگی یا کافی شاپی خواهد بود (SCAA Training Manual, 2015).

چه تفاوتی بین قهوه اسپرسو عربیکا و روبوستا وجود دارد؟

اسپرسوی عربیکا (Arabica) طعمی شیرین‌تر، پیچیده‌تر و اسیدی‌تر دارد، کافئین کمتری دارد (حدود ۱ تا ۱.۵٪) و رایحه‌های میوه‌ای و شکلاتی در آن بیشتر حس می‌شود. در مقابل، اسپرسوی روبوستا (Robusta) تلخ‌تر، قوی‌تر و بادی‌دارتر است، کافئین بیشتری دارد (۲ تا ۲.۷٪)، کرمای ضخیم‌تری تولید می‌کند و رایحه‌های خاکی یا دودی دارد. ترکیب ۷۰٪ عربیکا و ۳۰٪ روبوستا، رایج‌ترین ترکیب برای رسیدن به تعادل بین طعم و کرما است.

دسته‌بندی: روش های دم آوری قهوهبرچسب‌ها:

نظر شما برای ما با ارزشه

0 دیدگاه