همه ما وقتی به انواع دانه قهوه فکر می کنيم، ياد عطر خوش، طعم خاص و حس خوبی می افتيم که با نوشيدن يک فنجان قهوه به دست می آيد. اما پشت اين تجربه خوشايند، دنيای بزرگی از تفاوت ها و جزئيات وجود دارد که خيلی وقت ها ناديده گرفته می شود. يکی از مهم ترين عواملی که طعم و کيفيت نهايی قهوه را تعيين می کند، نوع دانه ای است که از آن استفاده شده است.
قهوه از دانه گياه Coffea به دست می آيد. اين دانه، قبل از برشته شدن، به آن چيزی که ما می گوييم “دانه خام قهوه” يا Green Coffee Bean شناخته می شود. در طبيعت بيش از ۱۲۰ گونه مختلف قهوه وجود دارد، اما فقط چهار نوع اصلی از آن ها در دنيا به صورت تجاری کشت می شوند:
- عربيکا (Arabica)
- روبوستا (Robusta)
- ليبريکا (Liberica)
- اکسلسا (Excelsa)
هر کدام از اين دانه ها ويژگی های خاص خودشان را دارند. بعضی ها عطر بيشتری دارند، بعضی ها کافئين بالاتری دارند، بعضی ها طعم لطيف تری دارند و بعضی ها تلخ تر هستند. مثلا عربيکا به خاطر طعم پيچيده و اسيديته ملايمش، طرفدار زيادی بين قهوه دوست ها دارد. در حالی که روبوستا، چون کافئين بيشتری دارد و در برابر شرايط سخت مقاوم تر است، بيشتر برای قهوه های فوری يا اسپرسوهای قوی استفاده می شود. ليبريکا و اکسلسا هم دانه های خاص تری هستند که معمولا در ترکيب های ويژه يا برای سليقه های خاص پسند استفاده می شوند.
انواع دانه قهوه خام کدام اند؟
در ميان بيش از ۱۲۰ گونه شناسايی شده از گياهان جنس Coffea، تنها چهار نوع از دانه های قهوه خام به صورت تجاری و گسترده در جهان کشت می شوند. در اين بخش، با ويژگی های کليدی هر چهار نوع آشنا می شويم:
دانه قهوه عربيکا (Arabica)
با نام علمی Coffea arabica، اين نوع دانه حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد بازار جهانی قهوه را در اختيار دارد. طعم آن ملايم، پيچيده و خوش عطر است و معمولاً نوت های ميوه ای و گلی دارد. ميزان کافئين در دانه های عربيکا کمتر از روبوستا است (حدود ۱ تا ۱.۵ درصد) و در ارتفاعات بالا (بالای ۹۰۰ متر) رشد می کند. اين گياه به شرايط محيطی حساس تر است ولی کيفيت طعمی بالاتری دارد.
دانه قهوه روبوستا (Robusta)
با نام علمی Coffea canephora، اين نوع دانه حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد از توليد جهانی را تشکيل می دهد. طعم آن قوی تر، تلخ تر و دارای نوت های خاکی و چوبی است. روبوستا کافئين بالاتری دارد (حدود ۲ تا ۲.۷ درصد) و در مناطق پست، گرم و مرطوب به خوبی رشد می کند. گياه آن مقاوم تر و پر محصول تر است و معمولاً در ترکيب اسپرسو يا قهوه های فوری استفاده می شود.
دانه قهوه ليبريکا (Liberica)
با نام علمی Coffea liberica، دانه ای خاص و نادر است که سهمی کمتر از ۲ درصد از بازار قهوه دارد. دانه های آن بزرگ، کشيده و نامتقارن هستند و طعمی خاص با نوت های چوبی، ميوه های رسيده و گاهی دودی دارند. اين گياه درختی بلند قامت دارد، به بيماری ها مقاوم است و معمولاً در مناطق استوايی رشد می کند. قهوه ليبريکا در بازارهای خاص پسند بيشتر مصرف می شود.
دانه قهوه اکسلسا (Excelsa)
نام علمی آن Coffea excelsa است که امروزه به عنوان زيرگونه ای از ليبريکا شناخته می شود. اين نوع بسيار نادر است و سهمی زير ۱ درصد از بازار دارد. طعم آن پيچيده، اسيدی و گاهی ترش است. معمولاً برای افزودن لايه های طعمی خاص به ترکيب های قهوه استفاده می شود. ميزان کافئين آن نسبتاً کم (حدود ۰.۸ تا ۱.۴ درصد) است و در ارتفاعات متوسط رشد می کند.
شکل انواع دانه قهوه
دانه قهوه عربيکا (Coffea Arabica) معمولاً بيضی شکل و کشيده است. اندازه آن بين ۶ تا ۸ ميليمتر متغير است. سطح دانه صاف، يکنواخت و کمی خميده است. شيار ميانی آن معمولاً به شکل S است که عمق بيشتری نسبت به ساير گونه ها دارد. رنگ دانه خام عربيکا معمولاً سبز مايل به آبی يا زيتونی است. اين دانه ها تراکم بالاتری دارند، به ويژه اگر در ارتفاعات بالاتر از ۱۲۰۰ متر از سطح دريا رشد کرده باشند. تراکم بالای دانه های عربيکا باعث می شود فرآيند رست زمان برتر باشد، اما در عوض، نتيجه آن قهوه ای با طعم پيچيده، شيرين تر و عطر متمايز خواهد بود (Clarke & Vitzthum, 2001).
دانه قهوه روبوستا (Coffea Canephora) گردتر و کوتاه تر است و اندازه آن حدود ۵ تا ۷ ميليمتر است. سطح آن زبرتر و بافت ناهموارتری دارد. شيار ميانی صاف، مستقيم و معمولاً کم عمق تر از عربيکا است. رنگ دانه خام روبوستا به طور معمول سبز خاکستری تا قهوه ای روشن است. اين دانه ها تراکم متوسطی دارند و به دليل ساختار ضخيم تر، گرما در زمان رست آهسته تر به مرکز دانه نفوذ می کند. به همين دليل، فرآيند رست روبوستا بايد با کنترل بيشتری انجام شود تا از سوختگی سطح دانه جلوگيری شود (Mussatto et al., 2011).
دانه قهوه ليبريکا (Coffea Liberica) بزرگ ترين دانه در ميان گونه های اصلی قهوه است و ممکن است تا ۱۰ ميليمتر طول داشته باشد. اين دانه ها اغلب کشيده، نامتقارن و با شيار ميانی کج و باز هستند. سطح دانه ناصاف و ساختار سلولی آن متخلخل است. رنگ دانه خام از سبز روشن تا قهوه ای ملايم متغير است. به دليل تراکم کم، آسياب کردن آن آسان تر است، اما استخراج يکنواخت طعم نياز به دقت بالاتری دارد. همچنين، به دليل اندازه غيريکنواخت، رست ليبريکا ممکن است با چالش های فنی همراه باشد و به تجربه بيشتر نياز داشته باشد (Davis et al., 2011).
دانه قهوه اکسلسا (Coffea Excelsa) که امروزه به عنوان زيرگونه ای از ليبريکا طبقه بندی می شود، از نظر ظاهری شباهت هایی با ليبريکا دارد، ولی اندازه آن کوچک تر و معمولاً بين ۶ تا ۸ ميليمتر است. شکل آن بيضی و سطح آن ناهموار است. شيار ميانی عميق و اغلب نامنظم است. رنگ دانه خام سبز خاکستری است. تراکم آن نسبتاً کم است و همين موضوع باعث می شود واکنش دانه در فرآيند رست و آسياب يکنواخت نباشد. اين دانه معمولاً در ترکيب های قهوه برای افزايش پيچيدگی طعمی استفاده می شود (Caporaso et al., 2014).
بهترین ترکیب دانه قهوه اسپرسو چیست؟
ترکيب دانه قهوه برای اسپرسو يک فرآيند تک مرحله ای نيست، بلکه مجموعه ای از تصميم های دقيق و علمی است که بايد براساس زيرگونه، منطقه رشد، روش فرآوری و پروفايل رُست انجام شود. بر اساس راهنمای Roasting and Blending Protocols for Espresso منتشر شده توسط انجمن قهوه تخصصی (SCA, 2020)، ترکيب مؤثر اسپرسو بايد به گونه ای طراحی شود که به توازن ميان بادی، کرما، اسيديته و عطر بيانجامد. اين فرآيند را می توان در سه مرحله کليدی بررسی کرد:
مرحله اول: انتخاب دانه عربيکا
گونه Coffea arabica به دليل آرومای پيچيده، اسيديته لطيف و شيرينی طبيعی، نقش پايه ای در ساختار طعمی اسپرسو ايفا می کند. طبق پژوهش Illy & Viani (2005)، زيرگونه های بوربون (Bourbon) و تيپيکا (Typica) به ويژه برای ترکيب اسپرسو توصيه می شوند، زيرا طيف طعمی گسترده ای شامل نوت های ميوه ای، گل، شکلات و کارامل توليد می کنند.
مناطق رشد با ارتفاع متوسط تا بالا، مانند Minas Gerais در برزيل، Huila در کلمبيا و Yirgacheffe يا Guji در اتيـوپی، با شرايط رشد ايده آل برای عربيکای اسپرسويی شناخته می شوند. روش فرآوری پيشنهادی برای اين نوع عربيکا، Natural يا Pulped Natural است، زيرا اين روش ها با تقويت بادی و غنای طعمی، عملکرد بهتری در عصاره گيری پر فشار اسپرسو دارند (Clarke & Vitzthum, 2001).
مرحله دوم: انتخاب دانه روبوستا
روبوستا (Coffea canephora) به دليل کافئين بالا، بادی سنگين، کرمای قوی و ساختار سلولی متراکم تر، عنصری کليدی برای غنی تر کردن ترکيب اسپرسو است. با اين حال، طبق گزارش Coffee Quality Institute (2018)، بسياری از روبوستاهای فرآوری نشده يا تجاری، طعم های ناخواسته ای مانند نوت های خاک، چوب يا دود دارند که می توانند فنجان را خراب کنند.
برای ترکيب حرفه ای، استفاده از Washed Robusta باکيفيت توصيه می شود، مانند Kaapi Royale از منطقه Malnad در هند، که به عنوان يکی از بهترين روبوستاهای دنيا در ترکيب اسپرسو شناخته می شود. اين روبوستا دارای کرمای طلايی، طعم مغزدار و بادی بالا است و با رُست متوسط-تيره (Medium-Dark) قابليت افزايش حجم و ساختار دهانی اسپرسو را دارد (Mussatto et al., 2011).
مرحله سوم: نسبت، رُست و ترکيب نهايی
استاندارد طلايی پيشنهادی برای ترکيب اسپرسو، ۷۵٪ عربيکا + ۲۵٪ روبوستا است (SCA, 2020). اين نسبت ضمن حفظ پيچيدگی عطری و اسيديته، کرما، قدرت و ماندگاری طعمی مناسبی را فراهم می آورد. البته اين نسبت می تواند بسته به بازار هدف يا کاربرد نوشيدنی (اسپرسوی تکی يا همراه با شير) تنظيم شود.
مطابق با اصول رُست حرفه ای، هر دانه بايد جداگانه رُست شود تا واکنش های Maillard و توسعه قندها به طور بهينه انجام شود. براي دانه عربيکا، رُست Medium توصيه می شود تا نوت های ميوه خشک، شکلات و شيرينی متعادل حفظ شوند. برای روبوستا، رُست Medium-Dark موجب مهار تلخی و تقويت کرما و بادی خواهد شد. پس از رُست جداگانه، ترکيب بايد با نسبت دقيق مخلوط شده و با کنترل دما و رطوبت در بسته بندی نگهداری شود (Illy & Viani, 2005).
وب سایت پارسیس کافی در این مطلب به بخشی کوچکی از سولات پر تکرار در مورد انواع دانه قهوه را پاسخ داده است. برای کسب اطلاعات بیشتر از انواع دان قهوه از وب سایت پارسیس کافی دیدن کنید و لطفا نظرات خود را در مورد این دان قهوه با ما در ادامه همین مطلب به اشتراک بگذارید.
نظر شما برای ما با ارزشه
0 دیدگاه
