قهوه ترک اصل – Turkish Coffee

قهوه ترک نه فقط يک نوشيدنی، بلکه بازتابی از سنت، هويت فرهنگي و شيوه زندگی در منطقه ای گسترده از آناتولی، بالکان، خاورميانه و شمال آفريقا است. اين روش دم آوری قهوه که قدمت آن به قرن پانزدهم ميلادی باز می گردد، قديمی ترين روش دم کردن قهوه در جهان است که تا به امروز با کمترين تغيير ممکن حفظ شده است (Illy & Viani, 2005). قهوه ترک در سال ۲۰۱۳ به عنوان يک ميراث فرهنگي ناملموس در فهرست يونسکو ثبت شد، نشانه ای از جايگاه ريشه دار و چند لايه آن در جوامع مصرف کننده (UNESCO, 2013). پارسیس کافی در این مطلب قصد دارد به برخی از سوالات پر تکرار در مورد روش دم آوری قهوه ترک پاسخ دهد

قهوه ترک اصل، به تعبیر دقیق علمی، روشی سنتی و غیر فیلتر شده برای دم آوری قهوه است که در آن از آسیاب بسیار ریز، حرارت غیر مستقیم و ابزار سنتی استفاده می شود. برخلاف تصورات عمومی، این قهوه الزاماً از دانه خاصی ساخته نمی شود؛ بلکه آنچه اصالت این نوشیدنی را شکل می دهد، مجموعه ای از استانداردهای فرآیندی در سطح آسیاب، نوع عصاره گیری، فوم تولیدی و شیوه سرو آن است (UNESCO, 2013; SCA, 2020).

در این روش، پودر قهوه باید به صورت Turkish Grind آسیاب شود؛ یعنی بسیار ریزتر از آسیاب اسپرسو، با ذراتی در حدود 100 تا 200 میکرون که بافتی مشابه آرد گندم دارند (Illy & Viani, 2005). این ساختار ریز، امکان تعلیق مؤثر ذرات در آب را فراهم می کند و موجب می شود طعم، رایحه و روغن های معطر قهوه بدون نیاز به فیلتر، مستقیماً وارد فنجان شوند. دانه های مورد استفاده ممکن است عربیکا، روبوستا یا ترکیب آن ها باشند، اما به طور سنتی عربیکای برزیلی یا اتیوپیایی با رست متوسط یا ملایم به دلیل طعم های شکلاتی، کاراملی یا آجیلی ترجیح داده می شوند (Clarke & Vitzthum, 2001).

مؤلفه اصلی اصالت در قهوه ترک، نحوه عصاره گیری آن است. قهوه ترک باید در ظرف سنتی به نام جذوه (cezve) یا Ibrik دم آوری شود. در این فرآیند، ترکیب آب سرد، پودر قهوه و در صورت نیاز شکر، در جزوه ریخته می شود و سپس روی حرارت ملایم قرار می گیرد تا به آرامی فوم تولید شود. بر اساس دستور العمل SCA، فوم تولیدشده باید پیش از جوش آمدن کامل قهوه به سطح برسد و قهوه نباید به نقطه جوش برسد، چرا که جوشیدن باعث از بین رفتن آرومای سطحی و خراب شدن ساختار فوم می شود (SCA, 2020).

سرو قهوه ترک اصل نیز ویژگی های خاصی دارد: بدون شیر، با ته نشینی تفاله در کف فنجان، و اغلب همراه با یک لیوان آب سرد و شیرینی سنتی مانند راحت الحلقوم یا خرما. تفاله ته فنجان بخشی از هویت نوشیدنی است، نه نقص.

در مجموع، آنچه یک فنجان قهوه ترک را «اصل» می سازد، نه نوع دانه، بلکه دقت در فرآیند، ابزار سنتی، فوم طبیعی و روش عصاره گیری بدون فیلتر است. این نوشیدنی، به عنوان بخشی از میراث فرهنگی ثبت شده یونسکو، همچنان یکی از دقیق ترین، آرام ترین و سنتی ترین روش های دم آوری قهوه در جهان محسوب می شود.

در زیر طرز تهیه قهوه ترک (Turkish Coffee) روی گاز کاملا علمی و کاربردی و گام به گام با جزئیات کامل توضیح داده شده است:

قهوه شنی روشی سنتی و دقیق برای دم آوری قهوه ترک است که در آن، جذوه (cezve) به جای قرار گرفتن روی شعله مستقیم، درون یک بستر همگن حرارتی از شن داغ قرار داده می شود. این شن ها، معمولاً از نوع سیلیس طبیعی، خشک شده و بدون گرد و غبار هستند و در یک محفظه فلزی نسوز (اکثراً از جنس استیل یا مس) ریخته می شوند. گرما از طریق یک المنت الکتریکی مقاومتی یا شعله گاز کنترل شده از زیر منتقل می شود و شن ها به عنوان رسانای حرارت واسط (heat transfer medium) عمل می کنند.

در این روش، حرارت برخلاف شعله متمرکز گاز، به صورت تدریجی، غیر مستقیم و یکنواخت از تمامی جهات (convection-conduction composite transfer) به بدنه و کف جزوه منتقل می شود. همین ویژگی باعث می شود که:

مطالعات تجربی نشان داده اند که قهوه ترک دم آوری شده با شن داغ، غلظت بالاتری از ترکیبات معطر نظیر furans و pyrazines دارد و از نظر حسی، دارای فوم پایدارتر، طعم ملایم تر و بادی یکنواخت تر نسبت به نسخه گازی خود است (Illy & Viani, 2005; Coffee Chemistry.org).

این روش به ویژه در قهوه خانه های سنتی کشورهای حوزه مدیترانه و خاورمیانه مانند ترکیه، لبنان، ایران، سوریه، مصر و امارات استفاده می شود. قهوه شنی، علاوه بر کارایی حرارتی، به دلیل جنبه نمایشی (experiential brewing)، در صنعت گردشگری قهوه نیز جایگاه ویژه ای دارد و اغلب به عنوان نماد قهوه سازی اصیل و هنرمندانه شناخته می شود.

قهوه ترک و قهوه عربی، اگر چه هر دو از روش های سنتی و بدون فیلتر برای عصاره گیری قهوه هستند، اما از نظر علمی تفاوت های قابل توجهی در ترکیب، تکنیک دم آوری و پروفایل طعمی دارند. قهوه ترک با استفاده از پودر بسیار ریز (Turkish grind)، آب سرد و در صورت نیاز شکر، در جزوه (cezve) و روی حرارت غیر مستقیم با دمای کنترل شده دم می شود. این فرآیند باعث ایجاد فوم طبیعی، طعم غلیظ و ته نشینی یکنواخت می شود (Illy & Viani, 2005). در مقابل، قهوه عربی با دانه هایی با رست بسیار سبک، آسیاب متوسط، و ترکیب با ادویه هایی مثل هل، میخک یا زعفران آماده می شود که نوشیدنی نهایی را از نظر رایحه و میزان کافئین از قهوه ترک متمایز می کند (Clarke & Vitzthum, 2001).

از منظر حرارتی، قهوه ترک به مرحله جوش کامل نمی رسد تا از تبخیر ترکیبات فرار طعم دهنده جلوگیری شود، در حالی که قهوه عربی معمولاً تا چند بار جوش داده می شود که منجر به افت آرومای سطحی می شود. همچنین، فوم در قهوه ترک نشانه‌ عصاره گیری صحیح و تنظیم دقیق دماست، در حالی که قهوه عربی فاقد فوم است. قهوه ترک در فنجان های کوچک چینی سرو می شود، ولی قهوه عربی اغلب در فنجان های بدون دسته (finjan) و در حجم های کوچک به صورت آیینی سرو می گردد. این تفاوت ها نشان می دهد که اگرچه هر دو روش از نظر تاریخی و منطقه ای در یک بستر فرهنگی شکل گرفته اند، اما از نظر علمی و حسی، دو سبک مستقل و منحصر به فرد در دنیای قهوه به شمار می روند.

اگر قهوه ترک فوم ندارد، به احتمال بسیار زیاد یکی یا چند مورد از اصول علمی دم آوری آن به درستی رعایت نشده است. فوم قهوه ترک (که به آن “کاپاق” گفته می شود) در اثر آزاد شدن گازها، چربی ها و امولسیون طبیعی روغن های قهوه هنگام گرم شدن تدریجی و کنترل شده روی حرارت ملایم ایجاد می شود. اگر این فوم تشکیل نمی شود، دلایل آن می تواند علمی و فنی باشد.

دلایل رایج برای نداشتن فوم در قهوه ترک:

خیر، قهوه ترک به صورت سنتی و علمی با شیر تهیه نمی شود. قهوه ترک  بر پایه استخراج مستقیم قهوه آسیاب شده بسیار ریز (Turkish grind) در آب سرد و بدون استفاده از هیچ نوع فیلتر یا ماده افزودنی است. این روش برای حفظ ساختار فوم، طعم خالص و تعادل عصاره گیری طراحی شده است. افزودن شیر، این تعادل را به هم می زند و چندین تأثیر منفی دارد:

دلایل علمی برای عدم استفاده از شیر در قهوه ترک:

1. تغییر pH و بافت: شیر دارای پروتئین و چربی است که در دمای بالا می تواند با ترکیبات موجود در قهوه وارد واکنش شود و باعث تغییر طعم، ایجاد بافت دلمه شده یا از بین رفتن فوم شود.
2. تخریب فوم طبیعی: فوم قهوه ترک نتیجه امولسیون طبیعی روغن ها و دی اکسیدکربن آزاد شده در فرآیند حرارت دهی آهسته است. شیر مانع شکل گیری و پایداری این فوم می شود.
3. ساختار عصاره گیری به هم می ریزد: شیر نسبت به آب نقطه جوش متفاوتی دارد و گرما را به شکل متفاوتی منتقل می کند. این باعث می شود عصاره گیری یکنواخت قهوه مختل شود.

قهوه ترک فقط یک بار، پیش از قرار دادن روی حرارت هم زده می شود و پس از آن به هیچ وجه نباید هم زده شود. در فرآیند دم آوری قهوه ترک، مرحله هم زدن تنها برای ترکیب یکنواخت پودر قهوه، آب سرد و در صورت تمایل شکر انجام می شود. این کار باید قبل از قرار گرفتن جزوه روی شعله صورت بگیرد تا محلول یکنواختی تشکیل شود. پس از آن، هم زدن ممنوع است، زیرا ساختار فوم که در اثر امولسیون چربی ها، گازهای آزاد شده و گرمای تدریجی تشکیل می شود، بسیار حساس است و هم زدن باعث تخریب آن می شود.

برای تهیه قهوه ترک اصیل، انتخاب دانه مناسب نقش بسیار مهمی در کیفیت نهایی فنجان دارد. دانه هایی که دارای رست متوسط تا متوسط تیره هستند و از نوع عربیکا با عطر بالا و اسیدیته پایین محسوب می شوند، بهترین گزینه برای قهوه ترک به شمار می روند. دانه های عربیکای برزیلی، اتیوپی یا یمنی به دلیل طعم های شکلاتی، آجیلی یا خاکی و رایحه قوی، انتخاب های ایده آلی هستند که هم با ذائقه سنتی قهوه ترک هم خوانی دارند و هم هنگام حرارت دهی، فوم مناسبی تولید می کنند.

در برخی ترکیب ها، درصد کمی روبوستا (حدود ۱۵ تا ۲۰ درصد) نیز به عربیکا اضافه می شود تا میزان کافئین بالاتر رفته و فوم غلیظ تری ایجاد شود. با این حال، استفاده بیش از حد از روبوستا باعث طعم تند و تلخ و کاهش کیفیت کلی نوشیدنی می شود. نکته مهم دیگر، تازگی دانه و آسیاب بسیار ریز آن است؛ قهوه ترک باید دقیقاً به اندازه Turkish grind آسیاب شود، یعنی بافتی نرم تر از پودر شکر و نزدیک به آرد داشته باشد تا عصاره گیری به درستی انجام شده و فوم پایدار ایجاد شود.

در مقابل، اسپرسو با فشار بالا (معمولاً ۹ بار) و در زمان بسیار کوتاه (۲۰ تا ۳۰ ثانیه) تهیه می شود. برای این روش، دانه قهوه با آسیاب ریز و یکنواخت در دستگاه اسپرسوساز فشرده شده و عصاره آن از میان فیلتر عبور می کند. نتیجه، قهوه ای غلیظ، فشرده، با لایه ای از کرما روی سطح است که پایه بسیاری از نوشیدنی های ترکیبی مانند لاته و کاپوچینو به شمار می رود. برخلاف قهوه ترک، اسپرسو بدون ته نشینی سرو می شود و امکان افزودن شیر به آن وجود دارد. این دو روش، بیانگر دو فلسفه کاملاً متفاوت در دنیای قهوه اند: یکی آرام و سنتی، دیگری سریع و مدرن.