دانه قهوه عربیکا پارسیس کافی

در دنیای پیچیده و چندلایه قهوه، دانه قهوه عربیکا نه تنها به عنوان یکی از اصیل ترین و قدیمی ترین گونه های قهوه شناخته می شود، بلکه از نظر ترکیب شیمیایی، ارزش تغذیه ای، و تاثیرات فیزیولوژیکی، جایگاه ویژه ای در مطالعات علمی و مصرف تخصصی دارد. دانه قهوه عربیکا که حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد تولید جهانی قهوه را تشکیل می دهد، به طور طبیعی دارای محتوای کافئین کمتری نسبت به روبوستا است، اما در عوض غنی تر از ترکیبات آنتی اکسیدانی، پلی فنول ها، اسیدهای آلی و ترکیبات معطر پیچیده می باشد. این ویژگی ها باعث شده عربیکا نه تنها از نظر حسی و طعمی برای مصرف کنندگان حرفه ای جذاب باشد، بلکه در حوزه سلامت و تغذیه نیز به عنوان یک نوشیدنی با قابلیت ضد التهابی، تنظیم کننده قند خون و حتی کمک کننده در متابولیسم چربی مورد توجه قرار گیرد.

مطالعات متعددی در زمینه اثرات متابولیک قهوه عربیکا انجام شده که نشان می دهند ترکیبات فعال موجود در این نوع قهوه، به ویژه کافئین و اسید کلروژنیک، می توانند به افزایش مصرف انرژی، تحریک لیپولیز، کاهش جذب گلوکز در روده و تعدیل پاسخ انسولینی کمک کنند. از سوی دیگر، میزان پایین تر کافئین در عربیکا نسبت به روبوستا، آن را برای افراد حساس به محرک های عصبی مناسب تر کرده است. علاوه بر این، تفاوت های ژنتیکی، اقلیمی، و بیوشیمیایی میان عربیکا و روبوستا، تاثیر مستقیم بر ویژگی های فیزیکی دانه، نیازهای کشاورزی، پتانسیل فرآوری، طعم نهایی و البته خواص سلامت محور آن ها دارند. در این مطلب، تلاش کرده ایم بر اساس داده های دقیق علمی و منابع معتبر، تصویر جامعی از خواص، تفاوت ها، نحوه مصرف، عوارض احتمالی، و نقش قهوه عربیکا در فرآیند لاغری و سلامت عمومی ارائه دهیم.

قهوه عربیکا و روبوستا تفاوت های ژنتیکی، اقلیمی و کشاورزی مهمی دارند که مستقیما بر کیفیت، قیمت و پایداری آنها در بازار جهانی تاثیر می گذارد. عربیکا دارای ساختار ژنتیکی پیچیده تری است (44 کروموزوم در مقابل 22 کروموزوم روبوستا) که آن را به گیاهی با تنوع طعمی بیشتر ولی مقاومت کمتر در برابر آفات تبدیل می کند. این گیاه در ارتفاعات بالاتر از 1000 متر رشد می کند و به دمای خنک و رطوبت متعادل نیاز دارد. به همین دلیل، هزینه تولید آن بالاتر است و اغلب در مزارع کوچک با کنترل دقیق تری کشت می شود. در مقابل، روبوستا در ارتفاعات پایین تر، دمای بالا و رطوبت زیاد عملکرد بهتری دارد و در برابر آفات، بیماری ها و تغییرات اقلیمی مقاوم تر است. این ویژگی ها باعث شده روبوستا در کشورهای استوایی مانند ویتنام و اندونزی تولید گسترده تری داشته باشد.

در فرآیند برشته کاری و آماده سازی، عربیکا و روبوستا به شکل متفاوتی واکنش نشان می دهند. دانه عربیکا دارای محتوای قند طبیعی بیشتری است که در طی برشته کاری، کاراملیزه می شود و رایحه و طعم پیچیده تری تولید می کند. برعکس، روبوستا با دارا بودن پروتئین و کافئین بیشتر، در برابر حرارت مقاوم تر است ولی در صورت برشته کاری بیش از حد، ممکن است طعمی دودی یا سوخته ایجاد کند. همچنین روغن های موجود در عربیکا زودتر آزاد می شوند و روی دستگاه های قهوه ساز تاثیر بیشتری می گذارند، در حالی که روبوستا به دلیل ساختار سلولی متراکم تر، دیرتر عصاره گیری می شود و فشار بیشتری در دستگاه های اسپرسوساز صنعتی نیاز دارد. همین تفاوت ها باعث شده عربیکا بیشتر برای قهوه های دستی و تخصصی و روبوستا برای قهوه فوری، ترکیبی و مصرف صنعتی به کار رود.

بر اساس مطالعات منتشر شده در منابعی مانند Journal of Agricultural and Food Chemistry و Food Research International، محتوای کافئین در گونه Coffea arabica به طور میانگین بین 0.8 تا 1.4 درصد وزنی (w/w) در دانه خام متغیر است، بسته به شرایط زیستی، اقلیمی، ژنتیکی و نوع فرآوری پس از برداشت.

دلیل اصلی تفاوت در میزان کافئین بین عربیکا و روبوستا به ژنتیک گیاه و مسیرهای بیوسنتز آلکالوئیدی مربوط است. ژن های فعال در مسیر تولید کافئین، به ویژه ژن caffeine synthase که در تبدیل تئوبرومین به کافئین نقش کلیدی دارد، در گیاه عربیکا با فعالیت محدودتری نسبت به روبوستا عمل می کنند. این محدودیت باعث می شود گیاه عربیکا به صورت طبیعی کافئین کمتری تولید کند. از طرفی عربیکا یک گونه allotetraploid است، یعنی دارای ۴۴ کروموزوم و حاصل ترکیب ژنتیکی دو گونه اجدادی است که مسیرهای متابولیکی متفاوتی برای تولید کافئین دارند. در مقابل، روبوستا یک گونه diploid با ۲۲ کروموزوم است که ساختار ژنتیکی ساده تری دارد و مسیر بیوسنتز کافئین در آن با کارایی بیشتری عمل می کند.
افزون بر تفاوت ژنتیکی، شرایط زیست محیطی نیز در میزان نهایی کافئین تاثیرگذارند. گیاه روبوستا در محیط های گرم، مرطوب و با ریسک بالای هجوم آفات رشد می کند و کافئین به عنوان یک ماده دفاعی طبیعی، در مقادیر بالاتری در این گیاه تولید می شود. در حالی که عربیکا در ارتفاعات بالا و مناطق خنک تر رشد می کند، جایی که فشار زیستی و تهدید آفات کمتر است و نیازی به تولید زیاد کافئین وجود ندارد. بنابراین هم ساختار ژنوم و هم شرایط رشد باعث می شوند قهوه عربیکا کافئین کمتری نسبت به روبوستا داشته باشد، و این تفاوت نه فقط در طعم و اثرات فیزیولوژیک بلکه در نوع مصرف و بازار هدف این دو نوع قهوه نیز تاثیرگذار است.

یکی از اصلی‌ترین تفاوت‌های ظاهری بین عربیکا و روبوستا، در شکل کلی دانه قابل مشاهده است. دانه‌های عربیکا معمولا بیضی شکل و کشیده‌تر هستند و شیار مرکزی آن‌ها، یعنی همان خطی که در وسط دانه قرار دارد، حالتی موج‌دار یا خمیده دارد. این خمیدگی به علت تفاوت در ساختار دیواره سلولی و نحوه تقسیم سلولی در بافت بذر ایجاد می‌شود (Ky et al., 2001). در مقابل، دانه‌های روبوستا ظاهری گردتر و ضخیم‌تر دارند و شیار مرکزی آن‌ها معمولا صاف و مستقیم است. این ویژگی‌ها به‌راحتی در مشاهده مستقیم با چشم غیرمسلح قابل تشخیص است و یکی از ابزارهای اصلی شناسایی دانه برای برشته‌کاران حرفه‌ای محسوب می‌شود.

تفاوت در اندازه و چگالی دانه‌ها نیز از ویژگی‌های بارز است. دانه‌های عربیکا معمولا بزرگ‌تر ولی سبک‌تر هستند و تراکم ساختاری کمتری دارند. این تراکم کمتر ناشی از میزان پایین‌تر چربی‌ها، پروتئین‌ها و کافئین در عربیکاست، که در نتیجه آن ساختار سلولی نرم‌تری ایجاد می‌شود (Clifford & Willson, 1985). روبوستا برعکس، تراکم سلولی بالاتری دارد و همین امر موجب می‌شود در فرآیند برشته‌کاری به حرارت بیشتری برای شروع واکنش‌های مایارد و آزادسازی ترکیبات معطر نیاز داشته باشد. به همین دلیل در بسیاری از فرآیندهای صنعتی، روبوستا برای تولید قهوه فوری یا ترکیب با عربیکا استفاده می‌شود.

از نظر رنگ دانه خام (دانه سبز) نیز تفاوت مشخصی بین این دو گونه وجود دارد. عربیکا در حالت خام دارای رنگ سبز مایل به آبی یا سبز زیتونی روشن است. این رنگ ناشی از درصد بالای کلروژنیک اسید و فلانوئیدهای فعال در عربیکا است که با ترکیب رنگدانه‌های پلی‌فنولی سطح بذر هم‌خوانی دارند. روبوستا اما اغلب دارای رنگ زرد مایل به قهوه‌ای یا سبز خاکی است که به علت محتوای بالاتر کافئین و تانن، و نسبت پایین‌تر کلروفیل به‌وجود می‌آید (International Coffee Organization, 2021). این تفاوت رنگ نه‌تنها به تشخیص کمک می‌کند، بلکه بر رفتار شیمیایی دانه در حین برشته‌کاری نیز تاثیر دارد.

در نهایت، پس از فرآیند برشته‌کاری (Roasting) نیز ظاهر سطحی دانه‌های عربیکا و روبوستا تفاوت‌های آشکاری دارد. عربیکا معمولا سطحی صاف‌تر و براق‌تر دارد و در برشت‌های متوسط به بالا، روغن‌ها زودتر به سطح دانه منتقل می‌شوند. این موضوع به دلیل محتوای بالاتر لیپیدها (چربی‌های گیاهی) در عربیکا است (Farah et al., 2006). در مقابل، دانه‌های روبوستا به دلیل ساختار سلولی سخت‌تر، دیرتر ترک می‌خورند و سطح آن‌ها زمخت‌تر، خشک‌تر و با ترک‌های عمیق‌تر است. حتی در درجات تیره برشته‌کاری نیز روغن زیادی روی سطح روبوستا دیده نمی‌شود، که همین ویژگی در کنترل بهتر کف و کرما در اسپرسوسازهای صنعتی مورد توجه است.

یکی از مهم ترین عوارض مصرف قهوه عربیکا، تحریک مخاط معده و افزایش رفلاکس اسید معده است. دانه های عربیکا به طور طبیعی دارای اسیدهای کلروژنیک، سیتریک، مالیک و کینیک هستند که در فرآیند دم آوری آزاد می شوند. این ترکیبات می توانند ترشح اسید معده را افزایش دهند و در افرادی که زمینه مشکلات گوارشی دارند، باعث سوزش سردل یا تشدید رفلاکس شوند (Waldum et al., 1996). اگر قهوه در حالت ناشتا مصرف شود یا با معده خالی نوشیده شود، احتمال بروز این عارضه بیشتر خواهد بود.

با وجود کافئین کمتر نسبت به روبوستا، قهوه عربیکا همچنان می تواند باعث بی خوابی، اضطراب و افزایش ضربان قلب در مصرف کنندگان حساس شود. کافئین با مهار گیرنده های آدنوزین در مغز باعث بیداری می شود، اما همچنین می تواند فعالیت محور هیپوتالاموس–هیپوفیز–آدرنال (HPA axis) را تحریک کند که منجر به ترشح بیشتر کورتیزول و احساس استرس یا بی قراری می شود (Smith, 2002). مطالعات نشان داده اند که مصرف بیش از 200 میلی گرم کافئین در روز ممکن است در افراد حساس منجر به اختلال در کیفیت خواب و تپش قلب شود.

قهوه عربیکا همچنین می تواند جذب آهن غیرهم (non-heme iron) را در دستگاه گوارش مهار کند. این اثر عمدتا ناشی از اسید کلروژنیک و پلی فنول های موجود در قهوه است که با یون های آهن پیوند می زنند و مانع جذب آن در روده می شوند (Morck et al., 1983). در افراد دچار کم خونی یا زنانی که در دوران بارداری یا شیردهی هستند، نوشیدن قهوه بلافاصله بعد از غذا ممکن است وضعیت فقر آهن را تشدید کند. به همین دلیل توصیه می شود قهوه را حداقل یک ساعت پیش یا پس از وعده غذایی مصرف کرد.

در نهایت، مصرف منظم قهوه عربیکا می تواند منجر به وابستگی فیزیولوژیک به کافئین شود. قطع ناگهانی مصرف در افراد عادت کرده، ممکن است باعث بروز علائم ترک مانند سردرد، خستگی، تحریک پذیری، افسردگی خفیف و کاهش تمرکز شود. این علائم معمولا طی 12 تا 24 ساعت پس از قطع مصرف ظاهر می شوند و تا 2 تا 9 روز ممکن است ادامه یابند (Juliano & Griffiths, 2004). این عارضه زمانی شایع تر است که مصرف روزانه کافئین از 100 تا 300 میلی گرم فراتر رود، حتی اگر از منبعی مثل عربیکا با درصد کافئین پایین تر باشد.

قهوه عربیکا به واسطه داشتن ترکیبات فعالی مانند کافئین و اسید کلروژنیک، می تواند به طور غیرمستقیم در فرآیند کاهش وزن و لاغری موثر باشد. یکی از اصلی ترین مکانیسم ها، افزایش نرخ متابولیسم پایه است. کافئین با تحریک سیستم عصبی مرکزی و افزایش ترشح نوراپی نفرین، منجر به افزایش مصرف انرژی در حالت استراحت می شود. مطالعه Acheson و همکاران (1980) نشان داد مصرف کافئین می تواند تا 11 درصد نرخ متابولیسم پایه را افزایش دهد، حتی در دوزهای متوسط. اگرچه عربیکا نسبت به روبوستا کافئین کمتری دارد، اما در صورت مصرف روزانه منظم می تواند اثرات مشابهی با شدت کمتر ایجاد کند

یکی دیگر از ویژگی های قهوه عربیکا در کاهش وزن، کاهش اشتهای موقت است. مکانیسم این اثر مربوط به تحریک ترشح دوپامین و کاهش ترشح گرلین (هورمون گرسنگی) در مغز است. مصرف قهوه عربیکا پیش از وعده غذایی می تواند در برخی افراد باعث کاهش میل به غذا و کنترل دریافت کالری شود. در مطالعه Greenberg و همکاران (2005)، شرکت کنندگانی که پیش از وعده غذایی قهوه نوشیدند، به طور میانگین کالری کمتری در وعده مصرف کردند. البته این اثر وابسته به فرد است و در همه افراد یکسان عمل نمی کند.

در نهایت، قهوه عربیکا دارای اثر ادرارآور ملایم است که می تواند به کاهش وزن ناشی از احتباس مایعات در بدن کمک کند. این ویژگی بیشتر در روزهای ابتدایی کاهش وزن خود را نشان می دهد و بیشتر به دلیل خروج سدیم و آب اضافی از بدن است. هرچند این کاهش وزن واقعی چربی نیست، اما در افراد دارای نفخ یا ورم می تواند مفید باشد. با این حال مصرف زیاد قهوه، به ویژه بدون آب کافی، می تواند باعث دهیدراتاسیون شود. بنابراین تعادل در مصرف و تامین آب بدن اهمیت زیادی دارد