قهوه فرانسه – French Coffee

1. روش عصاره گیری

   در روش تهیه قهوه فرانسه، عصاره گیری بر پایه تماس مستقیم و غوطه وری کامل پودر قهوه در آب داغ (Full Immersion Brewing) انجام می شود. این فرآیند، فاقد هر گونه فشار مکانیکی یا پمپی است و اصولاً بر پایه انتقال حرارت و زمان عصاره گیری پایدار طراحی شده است. در روش هایی مانند فرنچ پرس، قهوه آسیاب شده درشت در تماس با آب داغ (معمولاً با دمای بین ۹۲ تا ۹۶ درجه سانتی گراد) قرار می گیرد و به مدت ۴ تا ۶ دقیقه عصاره گیری انجام می شود. یا در دستگاه قهوه ساز فیلتری، آب با همان دمای کنترل شده، به صورت ثقلی از بستر قهوه عبور می کند. در هر دو حالت، استخراج ترکیبات محلول به آرامی و به واسطه زمان طولانی تر و فشار صفر انجام می شود.

   در مقابل، در روش تهیه اسپرسو، عصاره گیری مبتنی بر اعمال فشار بالا (معمولاً ۹ بار یا بیشتر) به وسیله پمپ در مدت زمان بسیار کوتاه (بین ۲۰ تا ۳۰ ثانیه) است. در این روش، آب با دمای استاندارد (۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی گراد) با فشار ثابت از میان قهوه بسیار ریز آسیاب شده درون پورتافیلتر عبور می کند. به دلیل سرعت بالا و فشار بالا، فرآیند استخراج در اسپرسو منجر به آزادسازی سریع تر و متمرکزتر ترکیبات محلول و نیمه محلول قهوه می شود، که نتیجه آن، نوشیدنی ای با بادی بالا، غلظت زیاد و لایه ای از کرمای طبیعی روی سطح فنجان است.

   این دو روش از نظر مدل استخراج (pressure-based vs immersion-based)، پروفایل طعمی، زمان عصاره گیری و نوع ترکیبات استخراج شده تفاوت بنیادین دارند، که هریک کاربرد، مصرف و تجربه حسی منحصر به فردی برای مصرف کننده ایجاد می کنند.

2. درجه آسیاب

   در قهوه فرانسه از آسیاب درشت استفاده می شود چون زمان عصاره گیری طولانی است و نیازی به سطح تماس زیاد نیست. این نوع آسیاب باعث استخراج آرام و طعمی شفاف می شود.

   در مقابل، اسپرسو به آسیاب ریز و یکنواخت نیاز دارد چون عصاره گیری با فشار بالا و در زمان کوتاه انجام می شود. آسیاب ریز باعث استخراج سریع، کرمای غلیظ و طعم فشرده تر می شود.

3. فیلتر

   در قهوه فرانسه از فیلتر کاغذی یا فلزی استفاده می شود که با حذف ذرات معلق و روغن های معطر، عصاره ای شفاف، سبک و فاقد ته نشینی تولید می کند. این نوع فیلتراسیون، ترکیبات محلول را عبور می دهد اما بخش زیادی از مواد جامد و چرب را جدا می کند.

   در مقابل، فیلتر فلزی پورتافیلتر در اسپرسو اجازه عبور ترکیبات چرب، ذرات کلوئیدی و روغن های معلق را می دهد که نتیجه آن، نوشیدنی ای غلیظ با بادی بالا و کرمای غلیظ روی سطح فنجان است.

4. ویژگی های حسی

   قهوه فرانسه نوشیدنی ای با بادی متوسط تا سبک، اسیدیته نسبتاً بالا و تلخی ملایم است. به دلیل استفاده از فیلتر کاغذی یا فلزی، فاقد کرما بوده و بافت آن شفاف و نرم است. حجم سرو معمولاً بین ۱۵۰ تا ۲۵۰ میلی لیتر بوده و برای مصرف طولانی مدت مناسب است.

   در مقابل، اسپرسو دارای بادی بسیار غلیظ، اسیدیته پایین تر و تلخی شدیدتر است. وجود کرمای غلیظ روی سطح فنجان نشانه استخراج صحیح تحت فشار بالا است. این نوشیدنی فشرده در حجم ۲۵ تا ۳۰ میلی لیتر سرو می شود و پایه بسیاری از نوشیدنی های ترکیبی قهوه محسوب می شود.

5. تجربه مصرف و کاربرد

   قهوه فرانسه به دلیل بادی سبک، حجم بالا و طعم ملایم، برای مصرف طولانی در طول روز، ترکیب با شیر یا همراه غذا مناسب است. این ویژگی ها آن را به انتخابی رایج در محیط های اداری و وعده های صبحانه تبدیل کرده است (Clarke & Vitzthum, 2001).

   در مقابل، اسپرسو با عصاره گیری پر فشار و طعم فشرده، برای مصرف سریع و پایه نوشیدنی های ترکیبی مانند لاته، کاپوچینو و ماکیاتو طراحی شده است. بادی بالا و کرمای غلیظ آن نقش کلیدی در ساختار نوشیدنی های مدرن دارد (Illy & Viani, 2005).

• مرحله ۱: انتخاب و نصب فیلتر

  در ابتدا، باید فیلتر را داخل بخش مخصوص دستگاه قهوه ساز قرار دهید. اگر از فیلتر کاغذی استفاده می کنید، بهتر است قبل از شروع کار، آن را با کمی آب داغ بشویید. این کار کمک می کند طعم کاغذ وارد قهوه نشود و عطر قهوه خالص تر بماند. اگر از فیلتر فلزی دائمی استفاده می کنید، نیازی به شستشوی اولیه نیست. فقط توجه داشته باشید که این نوع فیلتر مقداری از روغن ها و ذرات ریز قهوه را هم وارد فنجان می کند. در نتیجه، قهوه شما کمی غلیظ تر و سنگین تر خواهد بود. هر دو نوع فیلتر خوب هستند و انتخاب بین آنها به سلیقه شما بستگی دارد.

• مرحله ۲: انتخاب دانه و درجه آسیاب

  برای تهیه قهوه فرانسه، توصیه می شود از دانه های عربیکا یا ترکیبی از عربیکا و روبوستا با رست ملایم تا متوسط (Light to Medium Roast) استفاده کنید. این نوع رست، تعادل مناسبی بین اسیدیته، بادی و ترکیبات معطر ایجاد می کند که با روش عصاره گیری آهسته و فیلتری هماهنگ است (Clarke & Vitzthum, 2001).

  درجه آسیاب باید درشت باشد، مشابه بافت نمک درشت (Coarse Grind)، تا آب بتواند به آرامی و یکنواخت از میان ذرات عبور کند. آسیاب خیلی ریز در این روش باعث عصاره گیری بیش از حد، تلخی و ورود ذرات ریز به فنجان می شود. همچنین یکنواخت بودن اندازه ذرات بسیار مهم است، چون آسیاب ناهمگون ممکن است باعث پدیده ای به نام channeling شود، که در آن آب تنها از مسیرهای خاصی عبور می کند و عصاره گیری ناقص یا غیر یکدست رخ می دهد (Illy & Viani, 2005).

• مرحله ۳: نسبت دقیق قهوه به آب

  برای تهیه قهوه فرانسه با طعمی متعادل، حفظ نسبت صحیح قهوه به آب بسیار مهم است. نسبت استاندارد عصاره گیری در این روش بین ۱ به ۱۵ تا ۱ به ۱۷ است؛ یعنی به ازای هر ۱۵ تا ۱۷ میلی لیتر آب، یک گرم قهوه استفاده می شود. به طور معمول، برای تهیه یک فنجان قهوه با حجم ۲۰۰ میلی لیتر، حدود ۱۲ تا ۱۳ گرم پودر قهوه آسیاب شده با درجه درشت نیاز است. برای یک لیتر آب، این مقدار به ۶۰ تا ۷۰ گرم قهوه افزایش می یابد.

  استفاده از ترازوی دیجیتال به جای قاشق، دقت شما را در رعایت این نسبت افزایش می دهد و باعث می شود طعم نهایی هر بار یکسان، پایدار و قابل کنترل باشد. این روش در منابع تخصصی تهیه قهوه، به عنوان یک اصل پایه ای برای دم آوری دقیق و حرفه ای توصیه می شود (SCA Brewing Handbook, 2021).

• مرحله ۴: افزودن آب و کنترل دما

  برای تهیه قهوه فرانسه با کیفیت مطلوب، باید از آب تصفیه شده و بدون کلر استفاده شود. وجود کلر یا املاح اضافی در آب می تواند به طعم نهایی قهوه آسیب بزند و مانع از استخراج کامل ترکیبات عطری شود. محدوده دمای مناسب برای عصاره گیری بین ۹۲ تا ۹۶ درجه سانتی گراد است. این بازه دمایی باعث استخراج بهینه ترکیبات محلول مانند کافئین، اسیدهای آلی و ترکیبات معطر می شود. اکثر دستگاه های قهوه ساز استاندارد این دما را به صورت خودکار تأمین می کنند. با این حال، در برخی دستگاه های ارزان قیمت یا قدیمی، دمای آب ممکن است پایین تر از حد مطلوب باشد که در نتیجه، عصاره گیری ناقص و طعم ضعیف یا آبکی ایجاد می شود. برای اطمینان از کیفیت عصاره گیری، استفاده از دستگاه های با قابلیت کنترل دمای دقیق یا چک کردن دمای آب با دماسنج توصیه می شود (SCA Brewing Standards, 2021).

• مرحله ۵: شروع عصاره گیری

  با روشن کردن دستگاه، آب به آرامی از مخزن به المنت حرارتی وارد می شود، سپس به صورت قطره ای و با دمای مناسب روی بستر قهوه پخش می شود. زمان کل عصاره گیری بین ۴ تا ۶ دقیقه است. این زمان برای استخراج کامل ترکیبات محلول مانند کافئین، اسیدهای آلی، قندها و ترکیبات عطری کافی است.

• مرحله ۶: سرو قهوه

  قهوه آماده شده در محفظه شیشه ای دستگاه جمع می شود. آن را بلافاصله سرو کنید. نوشیدنی نهایی بدون ته نشینی، شفاف، سبک و مناسب برای ترکیب با شیر یا نوشیدن به صورت سیاه است. بهتر است قهوه تا ۲۰ دقیقه پس از عصاره گیری مصرف شود و روی صفحه گرم کن باقی نماند تا اکسید نشود.

• ۱. گرم کردن فرنچ پرس

  قبل از شروع، مقداری آب داغ داخل فرنچ پرس بریزید و چند ثانیه آن را بچرخانید تا بدنه شیشه‌ای گرم شود. این کار کمک می‌کند دمای آب اصلی هنگام دم‌آوری کاهش پیدا نکند. سپس آب گرم را خالی کنید.

• ۲. اندازه‌گیری قهوه

  برای تهیه قهوه با فرنچ پرس، باید مقدار قهوه و آب را به درستی تنظیم کنید تا طعم نهایی متعادل باشد. برای هر فنجان قهوه با حجم ۲۰۰ تا ۲۵۰ میلی‌لیتر، حدود ۱۲ تا ۱۵ گرم قهوه آسیاب شده لازم است. اگر به ترازو دسترسی ندارید، هر قاشق غذاخوری سرصاف تقریباً معادل ۷ تا ۸ گرم قهوه است. بنابراین برای تهیه دو فنجان قهوه، می‌توانید حدود ۲ تا ۲.۵ قاشق غذاخوری پودر قهوه داخل فرنچ پرس بریزید. رعایت این نسبت به شما کمک می‌کند تا قهوه‌ای با طعمی متعادل، نه خیلی تلخ و نه رقیق، تهیه کنید.

• ۳. ریختن آب داغ

  آب را بجوشانید و سپس حدود ۳۰ ثانیه صبر کنید تا دمای آن به حدود ۹۲ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد برسد که دمای مناسب برای دم‌آوری قهوه است. ابتدا نیمی از آب را روی قهوه بریزید تا فقط تمام ذرات به طور یکنواخت خیس شوند. پس از گذشت ۳۰ ثانیه، باقی‌مانده آب را به آرامی اضافه کنید تا سطح آب به میزان مورد نظر برسد. این مرحله به شروع یکنواخت عصاره‌گیری کمک می‌کند.

• ۴. هم زدن اولیه (اختیاری ولی مفید)

  با استفاده از قاشق پلاستیکی یا چوبی، قهوه را به آرامی هم بزنید تا تمام پودرها به طور یکنواخت مرطوب شوند. این کار باعث می‌شود عصاره‌گیری یکنواخت‌تر و طعم نهایی متعادل‌تری در فنجان داشته باشید.

• ۵. گذاشتن درب و زمان‌گیری

  درب فرنچ پرس را قرار دهید، اما پیستون را پایین ندهید. سپس تایمر را روی ۴ دقیقه تنظیم کنید. این مدت زمان، استاندارد و ایده‌آل برای عصاره‌گیری کامل قهوه در روش فرنچ پرس است و به استخراج متعادل ترکیبات طعمی کمک می‌کند.

• ۶. فشار دادن پیستون

  پس از گذشت ۴ دقیقه، پیستون را به آرامی و با فشار یکنواخت به سمت پایین فشار دهید. فشار دادن سریع و ناگهانی ممکن است باعث عبور ذرات ریز قهوه از فیلتر شود یا منجر به استخراج بیش از حد و ایجاد طعمی تلخ در نوشیدنی شود.

• ۷. سرو قهوه

  قهوه را بلافاصله پس از فشار دادن پیستون، داخل فنجان بریزید. نگه داشتن قهوه در فرنچ پرس توصیه نمی‌شود، زیرا همچنان با پودر قهوه در تماس خواهد بود و این تماس مداوم باعث عصاره‌گیری بیش از حد و تلخ شدن طعم نهایی می‌شود.

۱. بر اساس نوع دانه (Bean Type)

بر اساس دسته بندی SCA و منابع علمی مانند Illy & Viani (2005)، دانه های مناسب برای قهوه فرانسه به سه گروه اصلی تقسیم می شوند:

قهوه عربیکای خالص (100% Arabica)

این نوع قهوه دارای اسیدیته ملایم تا متوسط، عطر پیچیده تر و بادی سبک تر است. معمولاً برای تهیه قهوه فرانسه کلاسیک توصیه می شود، زیرا طعمی متعادل و خوش رایحه ایجاد می کند. منابع شناخته شده آن شامل مزارع اتیوپی، کلمبیا و برزیل (گونه milds) هستند.

ترکیب عربیکا و روبوستا (Arabica–Robusta Blend)

این ترکیب در بازار بسیار رایج است و معمولاً شامل حدود ۷۰ درصد عربیکا و ۳۰ درصد روبوستا است. در مقایسه با عربیکای خالص، بادی بالاتری دارد، میزان کافئین آن بیشتر است و طعم آن قوی تر و تلخ تر است. این نوع ترکیب برای افرادی مناسب است که قهوه پررنگ و غلیظ تر می پسندند.

قهوه با روبوستای غالب (High-Robusta)

در این دسته، بخش عمده ترکیب را دانه های روبوستا تشکیل می دهند. استفاده از این نوع دانه در روش های فرنچ پرس یا فیلتری کمتر توصیه می شود، زیرا ممکن است باعث ایجاد طعمی بیش از حد تلخ یا سنگین شود. با این حال، در برخی بازارها، به ویژه برای کسانی که به دنبال قهوه ای بسیار قوی و پرکافئین هستند، مورد استفاده قرار می گیرد.

۲. بر اساس درجه رست (Roast Level)

بر اساس راهنمای طعمی SCA درجه رست دانه قهوه نقش تعیین کننده ای در طعم نهایی قهوه فرانسه دارد. بسته به نوع دانه، روش عصاره گیری و ذائقه مصرف کننده، یکی از سه درجه رست زیر معمولاً انتخاب می شود:

رست ملایم (Light Roast)

در این نوع رست، اسیدیته میوه ای و نت های روشن حفظ می شوند. دانه هایی که در ارتفاعات بالا رشد کرده اند، مانند اتیوپی یا کنیا، در این رست عملکرد طعمی بهتری دارند. عطرهای غالب در این رست شامل مرکبات، گل های تازه و میوه های روشن است. با توجه به ساختار شیمیایی دانه، عصاره گیری در این رست حساس تر بوده و نیازمند دقت بیشتری در کنترل دما و زمان است.

رست متوسط (Medium Roast)

این درجه رست متعادل ترین گزینه برای قهوه فرانسه محسوب می شود. بادی در حد متوسط، اسیدیته ملایم و تلخی کنترل شده، باعث می شود طعم نهایی متوازن و مورد پسند طیف وسیعی از مصرف کنندگان باشد. رست متوسط برای بیشتر روش های دم آوری فیلتری مانند فرنچ پرس و قهوه سازهای قطره ای (drip brewers) مناسب است.

رست تیره (Dark Roast)

در این رست، دانه ها رنگی تیره تر پیدا می کنند و طعم هایی مانند شکلات تلخ، چوب سوخته و دودی در نوشیدنی ظاهر می شود. اسیدیته بسیار کم و تلخی بالا از ویژگی های شاخص این رست است. این گزینه بیشتر برای افرادی توصیه می شود که به قهوه هایی با بادی بالا و طعم های سنگین علاقه دارند. اگرچه رست تیره برای قهوه فرانسه در منابع تخصصی کمتر توصیه می شود، اما در اروپا (به ویژه در فرانسه، آلمان و اتریش) کاربرد زیادی دارد.

۳. بر اساس ابزار دم آوری (Brewing Device)

1. فرنچ پرس (French Press):
   قهوه با بادی بالاتر، روغن بیشتر، به دلیل نبود فیلتر کاغذی. طعم کامل تر ولی با کمی ته نشینی.
   نسبت متداول: ۱:۱۵ تا ۱:۱۷
2. قهوه ساز فیلتری (Drip Brewer):
   عصاره شفاف تر، سبک تر، فاقد روغن و ذرات معلق. مناسب مصرف طولانی در روز یا محیط کاری.
3. قهوه ساز خانگی اتومات (Auto Drip Machine):
   مشابه روش فیلتری، ولی با کنترل دمای خودکار، یکنواختی بیشتر در عصاره گیری، مناسب برای دوز بالا.

 

۴. بر اساس نوع افزودنی (Additives & Variations)

روش دم آوری قهوه فرانسه را می توان با توجه به نحوه مصرف و ذائقه مصرف کننده، به چند نوع اصلی تقسیم کرد. هر نوع، ویژگی های خاص خود را دارد و برای موقعیت ها یا سلیقه های مختلف قابل استفاده است:

قهوه فرانسه ساده (Straight Black)

این نوع قهوه فقط از ترکیب آب و پودر قهوه تهیه می شود و بدون هیچ گونه شیر، شکر یا افزودنی سرو می شود. به دلیل نداشتن طعم دهنده، گزینه مناسبی برای ارزیابی دقیق طعمی دانه قهوه یا تست نمونه های مختلف به شمار می رود. در آزمون های حسی حرفه ای نیز از همین مدل استفاده می شود.

قهوه فرانسه با شیر (French Coffee with Milk)

این مدل در کشورهای اروپایی مانند فرانسه و آلمان بسیار رایج است و از ترکیب قهوه دم شده و شیر داغ به نسبت تقریباً یک به یک تهیه می شود. در فرهنگ فرانسوی به آن café au lait و در آلمانی Milchkaffee گفته می شود. این نوع قهوه برای وعده صبحانه یا مصرف ملایم تر مناسب است.

قهوه فرانسه طعم دار (Flavored French Coffee)

در این مدل، پس از دم آوری قهوه، افزودنی هایی مانند وانیل، دارچین، کارامل یا عصاره فندق به نوشیدنی اضافه می شود. این نوع بیشتر در بازارهای تجاری، کافی شاپ ها و بین مصرف کنندگان علاقه مند به نوشیدنی های متنوع تر و شیرین تر محبوبیت دارد.