در این مطلب قرار است در مورد اطلاعات عمومی و روش دم آوری دانه قهوه روبوستا برزیل که با اسم کونیلون هم در بازار کشور برزیل شناخته می شود، در قالب تعدادی سوال پر تکرار صحبت کنیم. وب سایت پارسیس کافی در این مطلب به صورت تخصصی قرار است همه موارد مورد نیاز مصرف کنندگان قهوه برزیل اصل را پاسخ دهد. البته در نظر داشته باشید که اطلاعات در مورد قهوه و انواع آن و روش های دم آوری آن بسیار زیاد است و شما در این مطلب قرار است صرفا با اطلاعات مورد نیاز و کاربردی آن آشنا شوید. لطفا اگر شما نیز تجربه یا تخصصی و اطلاعات قابل استنادی در مورد دانه قهوه روبوستا برزیل دارید در ادامه همین مطلب و در بخش یاداشت ها ما را همراهی کنید تا بتوانیم به دقت بیشتر از این نوع قهوه استفاه کنیم.
بهترین روش دمآوری قهوه روبوستای برزیلی چیست؟
معمولا سه روش در برای دم آوری دانه قهوه روبوستای برزیل استفاده می شود که ایده ال ترین روش برای دم آوری این دان قهوه است و در زیر به صورت مفصل توضیح داده شده است:
اسپرسو (Espresso)
روش اسپرسو با فشار بالا (۹ بار فشار آب)، در زمان کوتاه ۲۵ تا ۳۰ ثانیه ایده ال ترین روش برای دم آوری این دان قهوه است. چربی و روغن دانه قهوه روبوستای برزیل کرمای ضخیم و پایدار ایجاد می کند. مواد جامد محلول و موجود در عصاره قهوه طعمی قوی و متمرکز به آن می دهد. و در نهایت چون در این روش دم آوری زمان تماس آب و قهوه کوتاه است، باعث کاهش تلخی قهوه می شود.
فرنچپرس (French Press)
در این روش دم آوری قهوه با آب داغ در مدت زمان تقریبی ۴ تا ۵ دقیقه تماس کامل و طولانی دارد و عصاره قهوه از یک فیلتر فلزی عبور می کند که این کار باعث می شود نوشیدنی ضخیم و پر بدنه (Full-bodied) به دست آید. در این روش طعمهای مغزی، چوبی و شیرینی طبیعی روبوستای برزیلی بهتر حس میشود. از آنجایی که فرنچ پرس عصارهگیری کامل تری انجام میدهد، بهتر است از آسیاب درشتتر استفاده شود تا تلخی کنترل شود.
موکا پات (Mocha Pot)
در این روش دم آوری آب جوش با فشار بخار ملایم از میان قهوه عبور میکند. عصارهگیری قوی، شبیه اسپرسو ولی با فشار کمتر حدود ۱.۵ بار انجام می شود. طعم قوی روبوستای برزیل به خوبی در موکاپات حفظ می شود. در این روش کرمای ضخیم در حد اسپرسو تولید نمیشود، اما قهوه ای قوی، تلخ و شیرین به دست می آید.
مواردی که در بالا گفته شد بخشی از سوالات پر تکرار در مورد دانه قهوه روبوستای برزیل است. برای خواندن مطالب مربوط به انواع دانه های قهوه و کسب اطلاعات تخصصی قهوه از وبسایت پارسیس کافی دیدن کنید.
قهوه روبوستای برزیلی (کونیلون) بیشتر در کجا کشت میشود؟
قهوه روبوستای برزیل به صورت مشخص در سه ایالت در کشور برزیل کشت می شود. ایالت اسپیریتو سانتو (Espírito Santo) که در جنوب شرقی کشور برزیل است یکی از مهمترین مراکز تولید این دانه قهوه است. ایالت باهیا (Bahia) و ایالت روندونیا (Rondônia) که در شمال شرق و شمال کشور برزیل واقع شده اند نیز دیگر مراکز کشت این دانه هستند.
از عوامل مهمی که می توان نام برد که جرا این دانه قهوه صرفا در این سه ایالت کشت می شود می توان به دلایل زیر اشاره کرد:
- آب و هوای گرم و مرطوب این سه ایالت
- ارتفاع کمتر این مناطق نسبت به سطح دریا
- زیرساخت های کشاورزی مناسب
- تقاضای بالا در صنعت قهوه فوری و قهوه های ترکیبی (Blends) و اسپرسو های پر کف
میزان کافئین روبوستا برزیل نسبت به عربیکا چطور است؟
میزان کافئین به عوامل زیادی بستگی دارد و صرفا به “نوع گونه” (عربیکا یا روبوستا) بستگی ندارد. این سوال بسیار سوال کلی است و نمی توان به صورت دقیق به آن پاسخ داد. چون میزان کافئین در دانه قهوه به عوامل زیادی از جمله:
- رقم خاص گیاه (مثلاً برخی عربیکاها کافئین بیشتری دارند)
- شرایط رشد (ارتفاع، خاک، آبوهوا)
- فرآوری
- میزان رست (برشتهکاری)
بستگی دارد.
اما اگر بخواهیم به طور کلی و به صورت تقریبی به این سوال پاسخ دهیم میزان کافئین دانه قهوه روبوستا دو برابر دانه قهوه عربیکا است. البته باید در نظر داشته باشیم که برای پاسخ تقریبی به این پرسش نیز شرایط تقریبا برابری برای هر دو نوع دانه قهوه در نظر گرفته شده است و ممکن است استثنا هم وجود داشته باشد.
چه روشهای فرآوری برای روبوستای برزیلی استفاده میشود؟
برای فرآوری دانه قهوه روبوستا برزیل معمولا از دو روش استفاده می شود:
۱. روش فرآوری خشک دانه قهوه روبوستای برزیل (طبیعی Natural Process)
در این روش، دانه قهوه بدون جدا کردن میوه (پالپ و پوست)، روی زمین یا تختهای مخصوص خشک میشود. پس از برداشت، دانهها همراه با پوست و گوشت میوه در معرض آفتاب خشک میشوند. این کار معمولاً روی زمینهای سیمانی (پاتیو) یا سطوح بلند (African Beds) انجام میشود. در این روش دانهها مرتب زیر و رو می شوند تا کپک نزنند یا تخمیر ناخواسته ایجاد نشود. وقتی رطوبت دانه به حدود ۱۰–۱۲٪ رسید، پوست و گوشت خشکشده با دستگاه (Hullers) جدا میشود. این روش معمولاً باعث میشود دانه طعمهایی قوی، سنگین و گاهی شیرین داشته باشد. روبوستای برزیلی که با این روش تهیه میشود، اغلب دارای بدنه (Body) قوی، شیرینی متوسط، و طعمی نسبتاً مغزی یا چوبی است.
۲. روش فرآوری نیمهشسته (پالپد نچرال Pulped Natural)
این روش ترکیبی از فرآوری خشک و شسته است که در آن میوه دانه روبوستای برزیل تا حدی پوستگیری میشود، اما بخش زیادی از لایه چسبناک (موسیلاژ) باقی میماند، سپس دانهها با همین موسیلاژ خشک میشوند.
ابتدا میوه قهوه را پس از برداشت با ماشین «پالپر» پوستگیری میکنند. سپس بدون شستن کامل (برخلاف فرآوری شسته)، دانهها را برای خشک شدن پهن میکنند. این روش طعمی پاکتر، با شیرینی بهتر و اسیدیته کمی بیشتر نسبت به فرآوری کاملاً خشک ایجاد میکند. باعث میشود روبوستای برزیلی کیفیت بالاتری پیدا کند.
طعم روبوستای برزیلی با روبوستای ویتنامی چه تفاوتی دارد؟
تفاوت اصلی بین دانه قهوه روبوستای برزیلی و ویتنامی در ترکیب شیمیایی، روش فرآوری (که در بالا به صورت مفصل در مورد آن صحبت کردیم) و شرایط اقلیمی است. روبوستای ویتنامی تلختر، خامتر و دودیتر است، در حالی که روبوستای برزیلی ملایمتر، آجیلیتر و دارای بافت طعمی نرمتر است.
دانه قهوه روبوستای ویتنامی معمولاً دارای کافئین بالاتر و مقادیر بیشتری اسید کلروژنیک (Chlorogenic Acid) است. کافئین و اسید کلروژنیک هر دو باعث تلخی و دگزاو (Astringency: حالت خشککننده دهان) در طعم میشوند. دانه قهوه روبوستای برزیلی (Conilon) معمولاً کمی کافئین کمتر و مقادیر پایینتر اسید کلروژنیک نسبت به روبوستای ویتنامی دارد. این باعث میشود طعم آن ملایمتر، کمتر تلخ و گردتر (Rounder) باشد.
کشور ویتنام آب و هوای بسیار مرطوب تر و بارانی تری دارد که گاهی باعث سرعت بالای تخمیر طبیعی میشود و میتواند طعمهای زمخت تری در قهوه ایجاد کند. برزیل مخصوصاً در مناطقی مثل اسپیریتو سانتو و روندونیا، دوره های خشک مناسبی برای کنترل خشک کردن طبیعی قهوه دارد، که به کیفیت بهتر کمک میکند.
کاربرد اصلی روبوستای برزیلی در ترکیب قهوهها چیست؟
به صورت کلی سه کاربرد اصلی دانه قهوه روبوستای برزیل در ترکیب با دیگر دانه های قهوه شامل موارد زیر است:
۱. افزایش قدرت (Body) و کرما (Crema) در اسپرسو
کرما (لایهی طلاییرنگ روی اسپرسو) از ترکیب گاز CO₂ آزاد شده از دانه، روغن دانه قهوه (Coffee Oils) و ذرات معلق میکروسکوپی قهوه تشکیل می شود.
دانه قهوه روبوستای برزیل دارای میزان بالای چربی و روغن نسبت به عربیکا است و کافئین زیادی دارد که باعث غلظت و چگالی بالاتر می شود. ساختار سلولی مقاومتر دارد که در هنگام عصاره گیری باعث ایجاد فوم بهتر می شود.
به صورت کلی وقتی دانه قهوه روبوستای برزیل در ترکیب اسپرسو قرار میگیرد، باعث ایجاد کرمای ضخیمتر و پایدارتر و افزایش قدرت (Body) در دهان میشود. این ویژگی ها برای قهوه خورهای حرفه ای و کسانی که اسپرسو دوست دارند، خیلی مهم است.
۲. کاهش هزینه ترکیبات قهوه
دانه قهوه روبوستای برزیل نسبت به دان قهوه عربیکا قیمت پایینتری دارد. بنابراین رُسترها (Roasters) معمولاً از درصدی روبوستا در ترکیبهای اسپرسو برای کاهش هزینه نهایی محصول و حفظ کیفیت طعمی قابل قبول استفاده میکنند.
۳. تولید قهوه فوری (Instant Coffee)
قهوه فوری نیاز به دانههایی با طعم قوی (که در فرآیند خشککردن زیاد از دست نرود)، مقاومت به پردازشهای حرارتی و کافئین بالا (تقاضای بازار برای قهوه فوری پرانرژی) دارد. دانه قهوه روبوستای برزیل به دلیل داشتن این ویژگیها به طور گسترده در تولید قهوه فوری استفاده میشود. مزیت خاص روبوستای برزیلی این است که نسبت به بعضی روبوستاهای آفریقایی یا آسیایی، طعم نهایی قهوه فوری را ملایم تر و خوشمزه تر می کند.
تفاوت “کونیلون” و “روبوستا” چیست؟
کونیلون (Conilon) نام دیگر دانه قهوه روبوستای برزیل است. در واقع کونیلون یک نوع دانه قهوه از انواع دانه های قهوه روبوستا است. به دلیل طعم قوی و قیمت مناسب، از دانه قهوه روبوستا برزیل در تولید قهوه فوری استفاده می شود. قهوه روبوستا در دهه 1800 میلادی وارد کشور برزیل شد و کشاورزان برزیل برای ایجاد تمایز بین این دانه و دانه قهوه عربیکا، نام آن را کونیلون گذاشتند. کونیلون یک اصطلاح محلی در برزیل است و البته در خود برزیل بعضی مواقع «کافی کونیلون» (Café Conilon) را روی بستهبندیهای قهوه نیز می نویسند. اکنون برزیل دومین تولیدکننده بزرگ روبوستا در جهان است و نقش مهمی در تأمین قهوه دنیا دارد.
نظر شما برای ما با ارزشه
0 دیدگاه
