قهوه خوب پارسیس کافی

قهوه خوب نتیجه ی مجموعه ای از عوامل زنجیره ای است که از مزرعه تا فنجان ادامه دارند. به طور کلی، دانه ی قهوه خوب باید از گونه ای با کیفیت مانند Arabica باشد که در ارتفاعات بالا رشد کرده و به صورت دستی برداشت شده است. تحقیقات منتشر شده توسط Specialty Coffee Association (SCA)  تأکید دارند که کیفیت قهوه به عوامل محیطی مانند نوع خاک، ارتفاع، اقلیم، و نحوه ی فرآوری بستگی دارد (SCA, 2021). قهوه هایی که تحت فرآیندهای دقیق خشک کردن و شست و شو قرار می گیرند، در آزمون های چشایی (cupping) نمره بالایی کسب می کنند و از نظر علمی در رده قهوه های «Specialty» طبقه بندی می شوند (Leroy et al., 2006).

عامل مهم دیگر در کیفیت قهوه، فرآیند برشته کاری (Roasting) است. بر اساس کتاب Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production نوشته ی Jean Nicolas Wintgens، برشته کاری باید با دقت کنترل شود تا عطرها و ترکیبات طعمی پیچیده مانند اسیدهای کلروژنیک و روغن های معطر حفظ شوند (Wintgens, 2009). قهوه خوب نباید مزه ی سوختگی یا ترشی خام داشته باشد. نوع برشته کاری (روشن، متوسط، یا تیره) باید با نوع دانه، روش دم آوری و ذائقه ی مصرف کننده هماهنگ باشد. مطالعات علمی نشان داده اند که برشته کاری مناسب تأثیر مستقیمی بر طعم، پس مزه، و کیفیت آنتی اکسیدانی قهوه دارد (Moon et al., 2009).

به گزارش International Coffee Organization، تازگی دانه و زمان آسیاب، بیشترین اثر را بر طعم نهایی در فنجان دارد (ICO, 2020). قهوه ی با کیفیت و قهوه خوب دارای رایحه ای پیچیده و دلنشین (شامل نت های میوه ای، گلی، شکلاتی یا ادویه ای)، طعمی متعادل (نه خیلی تلخ یا ترش)، و پس مزه ی تمیز و ماندگار است. این ویژگی ها در آزمون های رسمی قهوه با معیارهایی مانند وضوح طعمی (clarity)، اسیدیتی، بادی (body) و aftertaste سنجیده می شوند (SCA Cupping Protocols, 2021).

برای تشخیص قهوه خوب و واقعاً با کیفیت، اولین شاخص معتبر، نمره ی تخصصی آن در سیستم ارزیابی حسی یا cupping score است. طبق استانداردهای Specialty Coffee Association (SCA)، اگر قهوه ای در ارزیابی حسی نمره ی بالای ۸۰ از ۱۰۰ کسب کند، به عنوان قهوه ی اسپشیالتی شناخته می شود. این ارزیابی توسط داوران حرفه ای (Q-graders) و بر اساس معیارهایی مانند عطر، وضوح طعمی، بادی، شیرینی، اسیدیتی، یکنواختی و تعادل صورت می گیرد (SCA Cupping Protocols, 2021). بنابراین نمره ی cupping، معیاری علمی و قابل استناد برای کیفیت واقعی قهوه است.

در نهایت، واکنش قهوه در هنگام دم آوری نیز نشانه ای عملی از کیفیت آن است. قهوه ی با کیفیت در هنگام آسیاب، بوی زنده و طبیعی آزاد می کند و هنگام دم آوری (خصوصاً در اسپرسو) کرمای متراکم و یکنواخت تولید می کند. به گفته ی James Hoffmann در کتاب The World Atlas of Coffee، کف غلیظ و ماندگار (در اسپرسو) یا عطری قوی در روش های دم آوری دستی، علامت هایی از تازگی، برشته کاری صحیح و سلامت ساختار دانه هستند (Hoffmann, 2018). از سوی دیگر، بوی کاه، ترشی خام، یا نبود کرما می تواند نشانه ی کاهش کیفیت یا کهنگی قهوه باشد.

تفاوت اصلی بین قهوه ی تازه و قهوه ی مانده، در ترکیبات معطر فرار و کیفیت عصاره ی استخراج شده از آن هاست. قهوه پس از فرآیند برشته کاری، شروع به آزاد کردن گازهایی مانند دی اکسید کربن می کند، و ترکیبات معطر آن به تدریج از بین می روند.

از نظر واکنش در دم آوری، قهوه ی تازه و قهوه خوب رفتار متفاوتی دارد. در روش هایی مانند فرنچ پرس یا پور اُور، قهوه ی تازه هنگام ریختن آب جوش، به شدت متورم می شود و به اصطلاح “bloom” می کند که نشانه ی گازهای تازه آزاد شده و تازگی دانه است. طبق مشاهدات آزمایشگاهی منتشر شده در مقاله ی Seninde & Chambers (2020)، قهوه ی مانده فاقد این واکنش است و سطح آن صاف و بدون حرکت باقی می ماند. همچنین در اسپرسو، قهوه ی تازه ( قهوه خوب ) کرمای غلیظ و طلایی رنگ تولید می کند، در حالی که قهوه ی کهنه کرمای نازک و بی رنگی دارد که سریع از بین می رود.

از منظر حسی نیز، تفاوت فاحشی در رایحه و پس مزه وجود دارد. به گفته ی Clarke & Vitzthum  در کتاب Coffee: Recent Developments، قهوه ی تازه ( قهوه خوب ) دارای نت های پیچیده مانند شکلات، مرکبات، گل و آجیل است، در حالی که قهوه ی مانده اغلب بوی چوب تر، خاک، یا حتی طعم فلزی و ماندگی می دهد. علاوه بر این، ماندگی می تواند باعث افزایش اسیدیته ی نامطلوب یا تلخی آزاردهنده شود که در قهوه های تازه متعادل تر است. این تفاوت ها هم برای مصرف کننده ی معمولی و هم برای حرفه ای ها، به راحتی قابل تشخیص اند.

بله، کیفیت آب و نوع تجهیزات دم آوری نقش بسیار مهمی در طعم نهایی قهوه خوب دارند. بیش از ۹۸ درصد فنجان قهوه از آب تشکیل شده، بنابراین هرگونه ناخالصی، کلر، سختی بیش از حد یا املاح اضافی می تواند عطر و طعم دانه ی قهوه را تحت تأثیر منفی قرار دهد. به گفته ی Specialty Coffee Association (SCA)، بهترین آب برای دم آوری قهوه باید دارای سختی کلی (GH) حدود ۵۰ تا ۱۷۵ ppm و pH بین ۶.۵ تا ۷.۵ باشد تا هم ترکیبات خوش طعم قهوه به خوبی استخراج شوند و هم بوی بد یا طعم فلزی در فنجان ایجاد نشود (SCA Water Quality Handbook, 2021).

نوع و طراحی تجهیزات دم آوری نیز نقش کلیدی دارد، چرا که هر ابزار، زمان تماس آب با قهوه، دمای آب، و شدت استخراج را تعیین می کند. برای مثال، در ابزارهایی مانند V60 یا کمکس، شکل مخروطی و نوع فیلتر کاغذی باعث استخراج ملایم و شفاف می شود، در حالی که ابزارهایی مثل فرنچ پرس که از فیلتر فلزی استفاده می کنند، عصاره ی غلیظ تر و روغنی تری تولید می کنند. James Hoffmann در کتاب The World Atlas of Coffee اشاره می کند که حتی جنس قوری، ضخامت بدنه، و روش ریختن آب (پالس یا پیوسته) در ابزارهای دستی بر نتیجه ی طعمی اثر دارد (Hoffmann, 2018).

همچنین نگهداری و تمیزی تجهیزات نقش تعیین کننده ای در کیفیت نهایی دارند. تجمع رسوبات آب، چربی قهوه و ذرات مانده در اسپرسوساز، فرنچ پرس یا آسیاب، باعث انتقال طعم های نامطلوب یا تلخی اضافی به نوشیدنی می شود. پژوهش منتشر شده در Coffee Science Journal (2020) نشان می دهد که شست و شوی منظم تجهیزات با آب گرم و بدون مواد شیمیایی باعث حفظ طعم پاک و شفاف قهوه خوب در بلندمدت می شود.

برای تهیه ی یک فنجان قهوه ی خوب در خانه، باید فرآیند را از انتخاب دانه ی مناسب آغاز کرد. دانه ی قهوه ای که در خانه استفاده می شود، باید از نوع با کیفیت (ترجیحاً Arabica)، با منشأ مشخص، و دارای اطلاعات کامل بر روی بسته بندی باشد. کتاب The Coffee Dictionary اثر Maxwell Colonna-Dashwood تأکید می کند که قهوه های اسپشیالتی که از مزرعه های کوچک با روش های فرآوری دقیق به دست می آیند، بیشترین پتانسیل طعمی را در فنجان دارند (Colonna-Dashwood, 2017). توصیه می شود از قهوه هایی با برشته کاری تازه (در دو یا سه هفته ی گذشته) استفاده شود تا ترکیبات معطر آن حفظ شده باشد.

گام بعدی، آسیاب کردن قهوه درست پیش از دم آوری است. قهوه پس از آسیاب شدن به سرعت ترکیبات فرار خود را از دست می دهد و اکسید می شود. بر اساس SCA Brewing Handbook (2021)، بهترین حالت این است که قهوه تنها چند دقیقه قبل از دم آوری آسیاب شود و اندازه ی آسیاب با روش دم آوری تطابق داشته باشد. برای مثال، فرنچ پرس نیاز به آسیاب درشت دارد، در حالی که اسپرسو به آسیاب بسیار ریز نیاز دارد.

در مرحله ی دم آوری، استفاده از آب مناسب و دمای کنترل شده بسیار مهم است. طبق توصیه ی James Hoffmann در کتاب The World Atlas of Coffee، آب باید فاقد کلر، املاح زیاد یا سختی بالا باشد، و دمای آن باید بین ۹۲ تا ۹۶ درجه سانتی گراد تنظیم شود (Hoffmann, 2018). استفاده از آب داغ تر باعث استخراج بیش از حد ترکیبات تلخ می شود و آب سردتر منجر به قهوه ای بی طعم و رقیق خواهد شد. بهتر است از کتری های دماسنج دار یا دماسنج جداگانه استفاده شود تا کنترل دقیق تری بر دما وجود داشته باشد.

انتخاب ابزار مناسب برای دم آوری نیز نقش تعیین کننده دارد. هر ابزار ویژگی های استخراجی خاص خود را دارد: V60 و کمکس برای قهوه هایی با طعم شفاف و اسیدیتی بالا مناسب اند، فرنچ پرس برای قهوه ای غلیظ و روغنی، و اسپرسوساز برای عصاره ی قوی با کرمای متراکم. Scott Rao  در کتاب Everything but Espresso  توضیح می دهد که رعایت نسبت قهوه به آب (مثلاً ۱:۱۶)، زمان دم آوری استاندارد (۲ تا ۵ دقیقه بسته به ابزار)، و تکنیک صحیح ریختن آب (مثل دایره ای، پالس یا ریختن پیوسته) تأثیر مستقیمی بر کیفیت نهایی قهوه دارد (Rao, 2010).

حرفه ای های قهوه که قهوه خوب را تشخیص می دهند، از روش “dialing in” استفاده می کنند؛ یعنی تنظیم تدریجی آسیاب، دما، نسبت آب به قهوه، و زمان برای رسیدن به بهترین نتیجه ی ممکن با هر نوع دانه. این مهارت به مرور زمان با تمرین و یادداشت برداری از تجربه های قبلی شکل می گیرد. همان طور که Specialty Coffee Association  تأکید می کند، قهوه خوب حاصل ترکیبی از علم، هنر و سلیقه است (SCA, 2021).